Estnische Sült (herzhafte Schweinefleischsülze)

Schweinehaxe, Schweinebauch und Schweinefüße unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Borsten oder Verschmutzungen von der Schwarte sorgfältig entfernen. Größere Stücke bei Bedarf halbieren, damit sie besser in den Topf passen.

Zwiebeln und Möhren schälen. Zwiebeln halbieren, Möhren in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, aber ganz lassen.

Fleisch und Knochen in einen großen Topf legen und mit dem kalten Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Langsam auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner hinzufügen. Leicht salzen und den Zucker zugeben. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren.

Wartezeit 5 min

Die Sült nun 2,5–3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt offen sanft köcheln lassen. Die Oberfläche gelegentlich abschäumen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, sodass Fleisch und Knochen stets bedeckt sind. Gegen Ende der Garzeit sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Fleisch und Knochen mit einer Zange oder Schaumkelle aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen sauberen Topf abseihen, dabei Gemüse und Gewürze entfernen. Die klare Brühe abschmecken und nach Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 15 min

Fleisch von Haxe, Bauch und Füßen auslösen. Schwarte und Sehnen nach Belieben klein schneiden (sie gelieren gut und gehören traditionell dazu). Größere Fettstücke können Sie entfernen, wenn Sie eine magerere Sülze möchten. Das Fleisch in mundgerechte Würfel oder feine Streifen schneiden.

Wartezeit 20 min

Die Brühe auf etwa 1,2–1,5 Liter einkochen lassen, falls sie sehr dünn ist. Apfelessig einrühren und nochmals abschmecken: Die Brühe sollte kräftig, leicht salzig und angenehm würzig-säuerlich schmecken.

Wartezeit 15 min

Wer mag, hackt die Petersilie grob. Fleisch und Schwarte in eine oder mehrere flache Formen, Schüsseln oder Förmchen verteilen. Nach Wunsch die Petersilie darüber streuen.

Wartezeit 5 min

Wenn Sie unsicher sind, ob die Brühe ausreichend geliert, einen kleinen Teller mit etwas Brühe für 20–30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wird sie nur weich fest oder bleibt flüssig, die Gelatine nach Packungsanweisung in wenig kalter Brühe einweichen bzw. auflösen und anschließend in die noch heiße Brühe rühren.

Wartezeit 30 min

Die heiße, klar abgeschmeckte Brühe vorsichtig über das vorbereitete Fleisch gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Die Formen zunächst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 6–8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und gelieren lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren die Oberfläche der Sült nach Belieben von überschüssigem Fett befreien. Sült in Stücke schneiden oder aus Förmchen stürzen. Gut gekühlt mit Senf, Essiggurken und frischem Roggenbrot servieren.