Hausgemachtes Salo (gepökelter Schweinespeck)

Schweinespeck unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Borsten an der Schwarte mit einem scharfen Messer oder einem Brenner entfernen. Dicke Knorpel oder Blutreste sauber wegschneiden.

Speck in dicke Stücke oder Blöcke schneiden, ca. 5–7 cm breit, damit das Salz gut einziehen kann, er aber nicht austrocknet. Die Schwarte nicht entfernen – sie schützt und hält alles zusammen.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Lorbeerblätter grob zerbrechen. Schwarzen Pfeffer (für die Beize, nicht zum Servieren) grob mörsern, falls er ganz ist.

In einer Schüssel Salz, Zucker, gehackten Knoblauch, Lorbeer, groben schwarzen Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver und nach Wunsch rosenscharfes Paprikapulver und Chiliflocken gründlich mischen, bis eine gleichmäßige Gewürzsalzmischung entsteht.

Den Boden eines nicht-metallischen, gut schließenden Behälters (z.B. Glas- oder Kunststoffdose) mit einer dünnen Schicht der Gewürzsalzmischung ausstreuen. Ein Stück Speck mit der Schwarte nach unten hineingelegen und die Ober- und Seitenflächen kräftig mit der Salz-Gewürzmischung einreiben und bedecken.

Weitere Speckstücke darauf schichten, jeweils gründlich mit der Gewürzsalzmischung einreiben, bis alles gut bedeckt ist. Es sollte überall eine deutliche, aber nicht übermäßig dicke Salzschicht anliegen. Restliche Gewürzmischung obenauf verteilen.

Behälter fest verschließen und 24 Stunden bei kühler Raumtemperatur oder gleich im Kühlschrank ziehen lassen. Der Speck wird Flüssigkeit ziehen und im eigenen Saft liegen – das ist erwünscht.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 24 Stunden kontrollieren: Der Speck sollte von Lake umgeben sein. Behälter leicht schütteln oder die Stücke einmal wenden, damit alle Seiten gut in Kontakt mit der Beize bleiben. Wieder verschließen und weitere 3–6 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, je nach gewünschter Intensität.

Wartezeit 5 h 0 min

Nach insgesamt etwa 4–7 Tagen ein Stück quer zur Faser anschneiden: Das Salo sollte fest, aber geschmeidig und schön durchgesalzen sein. Wenn der Kern noch sehr fad wirkt, noch 1–2 Tage länger ziehen lassen.

Fertige Speckstücke aus der Lake nehmen und die Oberfläche mit Küchenpapier gut abreiben. Wer es milder mag, kann überschüssige Gewürze grob abstreifen. Nicht abwaschen, sonst geht viel Aroma verloren.

Salo für den direkten Verzehr in sehr dünne Scheiben schneiden, idealerweise quer zur Faser. Auf einer Platte anrichten. Nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Zum Servieren Brot in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und in dünne Ringe oder Spalten schneiden. Nach Wunsch Essiggurken in Scheiben schneiden und etwas Senf bereitstellen. Alles zusammen mit dem Salo auf einer Platte oder als einzelne Portionen anrichten.

Reste des Salo in größere Stücke geschnitten, gut eingewickelt (Folie oder luftdichte Dose) im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich problemlos 2–3 Wochen. Für längere Lagerung können Stücke eingefroren werden.