Salzburger Hüttensülze

Schweineschulter und Schweinebauch unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gröbere Sehnen oder lose Knochensplitter entfernen, das Fleisch in grobe Stücke (ca. 5–7 cm) schneiden, damit es gleichmäßig gart.

Zwiebel, Karotten, Stangensellerie und Lauch putzen. Zwiebel halbieren, das restliche Gemüse in grobe Stücke schneiden. In einen großen Topf geben.

Fleischstücke, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner und Salz zum Gemüse in den Topf legen. Mit Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist (ca. 2 Liter).

Topf auf hohe Hitze stellen und langsam zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Hitze reduzieren, auf leises Köcheln stellen und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit der Sud klar bleibt.

Wartezeit 10 min

Fleisch im leicht köchelnden Sud 1,5–2 Stunden weich garen, bis es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h

Fleisch aus dem Sud heben und leicht abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen sauberen Topf abseihen, Gemüse und Gewürze dabei entfernen. Etwa 1 Liter klaren Sud abmessen.

Wartezeit 15 min

Schwarte vom Schweinebauch entfernen und fein würfeln. Das restliche Fleisch in mundgerechte, nicht zu große Würfel schneiden oder zupfen.

Gelatineblätter in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Wartezeit 10 min

Den abgemessenen Liter Fleischsud erhitzen (nicht kochen). Mit Weißweinessig, Zucker, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken: Die Flüssigkeit soll deutlich würzig und leicht säuerlich schmecken, da die Kälte später die Würze etwas dämpft.

Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und nach und nach in den heißen, aber nicht kochenden Sud geben. Mit einem Schneebesen rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Sud beiseitestellen und auf lauwarm abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Gewürzgurken und Zwiebel für die Einlage in feine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken.

Fleischwürfel, Schwarte, Gewürzgurkenwürfel, Zwiebelwürfel und Petersilie in einer großen Schüssel locker mischen. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Eine große flache Form (oder mehrere kleinere Terrinenformen) kalt ausspülen. Etwas lauwarmen Sud eingießen, dann die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig einfüllen. Mit dem restlichen Sud auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Leicht rütteln, damit keine großen Luftblasen bleiben.

Die Form(en) abkühlen lassen und anschließend abgedeckt mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

Wartezeit 8 h

Kurz vor dem Servieren frischen Schnittlauch fein schneiden. Brot in Scheiben schneiden.

Sülze aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn sie sich schwer aus der Form lösen lässt, die Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülze auf ein Brett oder Teller stürzen. In Scheiben schneiden.

Salzburger Hüttensülze auf Tellern anrichten, mit etwas Essig und Kürbiskernöl oder Pflanzenöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Mit frischem Bauernbrot servieren.