Eier Benedikt mit klassischer Hollandaise

Für die Hollandaise die Butter bei kleiner bis mittlerer Hitze in einem kleinen Topf langsam schmelzen, bis sie klar ist. Nicht bräunen lassen. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen, damit sie heiß, aber nicht mehr kochend ist.

Eigelb mit Wasser und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben, die später auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser gesetzt werden kann (Wasserbad). Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Masse glatt ist.

Einen Topf mit wenig Wasser zum leichten Köcheln bringen und die Schüssel so daraufsetzen, dass sie das Wasser nicht berührt. Die Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren schlagen, bis sie dicklich und cremig wird.

Wartezeit 5 min

Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren in die Eigelbcreme einarbeiten, bis eine dicke, glatte Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken. Warm halten (z.B. in einer Thermoskanne oder über lauwarmem Wasser), aber nicht mehr kochen.

Für die pochierten Eier einen großen Topf mit Wasser füllen und zum sanften Sieden bringen (kleine Bläschen, kein starkes Kochen). Essig und etwas Salz ins Wasser geben.

Eier nacheinander in eine kleine Tasse aufschlagen. Mit einem Löffel im Topf einen leichten Strudel erzeugen, ein Ei aus der Tasse vorsichtig in die Mitte gleiten lassen. 3–4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So mit allen Eiern verfahren.

Wartezeit 12 min

Englische Muffins quer halbieren. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Schnittflächen der Muffins trocken oder mit etwas Butter goldbraun rösten. Warm halten.

In derselben oder einer zweiten Pfanne das Öl erhitzen. Frühstücksschinken bei mittlerer Hitze von beiden Seiten kurz anbraten, bis er leicht gebräunt und heiß ist.

Zum Anrichten je zwei Muffin-Hälften auf einen Teller legen. Jede Hälfte mit einer Scheibe Frühstücksschinken belegen. Je ein pochiertes Ei daraufsetzen und großzügig mit der warmen Hollandaise übergießen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.