Johannisbeer-Baiser-Torte mit knusprigem Mürbeteigboden

Für den Mürbeteig eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand leicht fetten. Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen.

Butter in kleine Stücke schneiden und mit Zucker, Vanillezucker, Eigelb und einer kleinen Prise Salz zum Mehl geben. Zügig mit den Händen oder den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, nur so lange kneten, bis er gerade eben zusammenhält.

Den Mürbeteig zu einer Scheibe drücken, in die Springform legen und einen etwa 2–3 cm hohen Rand formen. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Form bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Wartezeit 20 min

Für den Rührteig Butter mit Zucker und einer kleinen Prise Salz in einer Schüssel einige Minuten cremig aufschlagen. Zitronenabrieb hinzufügen und kurz weiterschlagen.

Eier nacheinander unterrühren, jedes Ei etwa 30 Sekunden gut einarbeiten, bevor das nächste hinzugegeben wird.

Mehl mit Backpulver mischen. Abwechselnd mit der Milch in 2–3 Portionen kurz unter den Teig rühren, nur so lange, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen, bei Bedarf 1–2 EL Milch ergänzen.

Für die Johannisbeerfüllung die Johannisbeeren verlesen, waschen und gründlich abtropfen lassen. Eventuell vorhandene Stiele entfernen.

Zucker mit Speisestärke in einem kleinen Topf mischen. Wasser zugießen und alles glatt rühren, sodass keine Klümpchen bleiben.

Die Johannisbeeren und den Zitronensaft zur Zucker-Stärke-Mischung geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt und die Beeren leicht platzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Mürbeteigboden im unteren Drittel des Ofens 10 Minuten blind vorbacken (ohne Hülsenfrüchte, nur anbacken), damit er später knusprig bleibt.

Wartezeit 10 min

Den Rührteig auf den vorgebackenen Mürbeteigboden in der Springform geben und glatt streichen. Darauf die leicht abgekühlte Johannisbeerfüllung möglichst gleichmäßig verteilen.

Torte bei 180 °C weitere 20–25 Minuten backen, bis der Rührteig am Rand leicht goldbraun ist und bei der Stäbchenprobe kein roher Teig mehr hängen bleibt. Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 150 °C reduzieren und den Ofen kurz geöffnet etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 25 min

Für die Baiserhaube Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit einer kleinen Prise Salz auf niedriger Stufe anschlagen, dann auf mittlere Stufe erhöhen, bis weicher Eischnee entsteht.

Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und dabei auf höchster Stufe weiterschlagen, bis ein sehr fester, glänzender Eischnee entstanden ist (mindestens 5 Minuten). Speisestärke und Zitronensaft kurz unterrühren, bis alles gut verteilt ist.

Den Baiserschaum auf der heißen Torte verteilen: zunächst den Rand bedecken und dann zur Mitte hin aufhäufen. Mit einem Löffel kleine Spitzen oder Wellen formen, damit die Oberfläche später schön aussieht.

Torte mit Baiser in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen schieben und 20–25 Minuten backen, bis das Baiser oben leicht hellbeige wird und eine dünne, trockene Kruste bildet. Bei Bedarf das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen, damit das Baiser gleichmäßig färbt.

Wartezeit 25 min

Backofen ausschalten, Torte bei leicht geöffneter Tür 30–60 Minuten im Ofen auskühlen lassen, damit das Baiser weniger stark einreißt. Anschließend vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Vor dem Anschneiden die Torte mindestens 2–3 Stunden, ideal über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig aus der Springform lösen und in 12 Stücke schneiden.

Wartezeit 3 h 0 min