Sakina – aromatisches orientalisches Schmorgericht mit zartem Fleisch

Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden, etwa 3 cm groß. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken oder reiben. Petersilie und ggf. Koriandergrün grob hacken. Zitrone auspressen und Saft beiseitestellen.

Gewürze vorbereiten: Kreuzkümmel, Paprikapulver, gemahlenen Koriander, gemahlenen Zimt und Chiliflocken in einer kleinen Schale mischen. Tomatenmark und Tomatenstücke bereitstellen. Joghurt aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

In einem großen Schmortopf Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischwürfel in 2–3 Portionen kräftig anbraten, bis sie rundherum gut gebräunt sind. Dabei nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es röstet und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett langsam 8–10 Minuten goldbraun und leicht karamellisiert schmoren, dabei gelegentlich rühren. Falls nötig etwas zusätzliches Olivenöl ergänzen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch und Ingwer zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, bis sie duften. Dann Tomatenmark hinzufügen und weitere 1–2 Minuten rösten, bis es etwas dunkler wird. Die vorbereitete Gewürzmischung einstreuen und kurz mitrösten (30–60 Sekunden), dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Mit den Tomatenstücken und der Brühe ablöschen, alles gut verrühren, damit sich die Röstaromen vom Topfboden lösen. Zucker, Lorbeerblätter und ggf. die Zimtstange dazugeben. Das angebratene Fleisch mitsamt austretendem Saft wieder in den Topf geben und unterrühren.

Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Mit leicht aufgelegtem Deckel 60–75 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu dick wird.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Topf vom Herd ziehen. Lorbeerblätter und Zimtstange entfernen. Joghurt in einer Schüssel kurz glattrühren, dann zunächst 2–3 EL der heißen Sauce unter den Joghurt rühren, um ihn anzugewöhnen. Anschließend den temperierten Joghurt unter die Sauce ziehen. Nicht mehr kochen, damit der Joghurt nicht gerinnt.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und bei Bedarf extra Chiliflocken abschmecken. Gehackte Petersilie und ggf. Koriandergrün unterheben, dabei etwas zum Garnieren zurückbehalten. Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Hitze im geschlossenen Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Sakina in tiefen Tellern oder einer großen Servierschale anrichten, mit den restlichen frischen Kräutern bestreuen. Dazu passen Basmatireis, Couscous oder frisches Fladenbrot, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.