Calissons – Melonen-Mandel-Konfekt aus Aix-en-Provence

Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem leistungsstarken Mixer fein mahlen, bis eine feine, leicht feuchte Mandelmasse ohne Stückchen entsteht. Nicht zu lange mahlen, damit kein Mandelmus entsteht.

Kandierte Melone und kandierte Orangenschale grob zerkleinern und zusammen mit dem Zucker zur Mandelmasse in die Küchenmaschine geben. Zu einer möglichst homogenen, klebrigen Paste verarbeiten. Bei Bedarf in mehreren kurzen Intervallen mixen und zwischendurch die Masse vom Rand lösen.

Honig, Orangenblütenwasser, fein abgeriebene Zitronenschale und eine kleine Prise Salz zur Mandel-Melonen-Paste geben und erneut mixen, bis eine glatte, formbare, aber noch leicht klebrige Masse entsteht.

Mandel-Melonen-Masse in einen kleinen Topf geben und bei sehr niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3–5 Minuten erwärmen. Die Masse soll nur leicht warm werden und sich etwas verdichten, aber nicht kochen. Sobald sie sich zu einem kompakten Klumpen formt und sich vom Topfboden löst, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Puderzucker zum Bestäuben und Speisestärke auf der Arbeitsfläche leicht mischen und dünn verteilen. Die noch leicht warme Mandel-Melonen-Masse darauf geben und mit den Händen zu einem kompakten Block formen.

Masse mit einem Teigroller gleichmäßig auf etwa 8–10 mm Dicke ausrollen. Zwischendurch bei Bedarf mit etwas der Puderzucker-Stärke-Mischung bestäuben, damit nichts klebt. Zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck formen.

Oblaten bereit legen. Den ausgerollten Mandel-Melonen-Block vorsichtig auf eine Lage Oblaten legen und leicht andrücken, sodass die Oblaten gut haften. Überstehende Oblaten später beim Zuschneiden entfernen.

Für den Guss gesiebten Puderzucker in eine Schüssel geben. Eiweiß und ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen oder Handmixer zu einem sehr dicken, glatten Zuckerguss verrühren. Er sollte zähfließend sein und eine deutliche Spur halten, wenn man ihn vom Löffel laufen lässt.

Die Oberfläche der Mandel-Melonen-Schicht (nicht die Oblatenseite) gleichmäßig mit dem Zuckerguss bestreichen. Eine glatte, deckende Schicht von etwa 2–3 mm anstreben. Eventuelle Luftblasen vorsichtig mit einem Zahnstocher oder Messer aufstechen und glattziehen.

Die Platte mit der glasierten Konfektmasse bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, unbedeckt oder nur leicht abgedeckt trocknen lassen, bis der Guss fest, aber nicht brüchig ist.

Wartezeit 12 h

Nach dem Trocknen die Ränder begradigen. Anschließend mit einem scharfen Messer erst Streifen, dann rautenförmige Stücke von etwa 3–4 cm Länge schneiden. Dabei immer von der Gussseite aus schneiden und jedes Mal das Messer reinigen, um saubere Kanten zu erhalten.

Die fertigen Calissons vollständig auskühlen und nochmals etwas nachtrocknen lassen. In luftdichte Dosen schichten, dabei nach Wunsch Lagen mit Backpapier trennen. Kühl und trocken gelagert halten sie sich 2–3 Wochen.

Wartezeit 30 min