Shuwa – langsam geschmortes omanisches Festtagslamm aus dem Ofen

Lammkeule kalt abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuell sehr dicke Fettschichten und sehnige Häute grob entfernen, dabei den Knochen im Fleisch lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Ingwer schälen. Alles grob zerkleinern und in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben.

Joghurt, Zitronensaft, Essig, Speiseöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Kardamom, Zimt, Chilipulver, Salz und Lorbeerblätter zugeben. Mit dem Mixer zu einer dicken, möglichst glatten Paste verarbeiten. Falls die Masse zu dick ist, schluckweise etwas Wasser zugeben.

Das Lamm rundherum mehrmals tief bis fast auf den Knochen einschneiden (ca. 2–3 cm tief). So kann die Marinade besser einziehen und das Fleisch gart gleichmäßiger.

Lammkeule in eine große Schüssel oder Bratform legen. Die Marinade gründlich in alle Einschnitte und rundherum einmassieren, das Fleisch soll komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken (Frischhaltefolie oder Deckel) und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, ideal 12–24 Stunden, marinieren lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Etwa 1 Stunde bevor das Fleisch in den Ofen soll, Bananenblätter aus dem Tiefkühler nehmen und auftauen lassen. Blätter gründlich abspülen und trocken tupfen. Den Ofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 1 h 0 min

Bananenblätter der Größe nach auslegen, dicke Mittelrippen nach Bedarf herausschneiden. Blätter leicht mit etwas Öl einpinseln, damit sie beim Backen nicht reißen. Auf die Blätter ein großes Stück Backpapier legen.

Lammkeule aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade mit den Händen leicht abstreifen, aber nicht abwaschen. Keule mittig auf das vorbereitete Backpapier/Bananenblätter legen. Restliche Marinade löffelweise oben auf dem Fleisch verteilen.

Bananenblätter eng um das Fleisch schlagen, zuerst die kurzen Seiten, dann die langen, so dass ein dichtes Paket entsteht. Anschließend das Paket fest in zwei Schichten Backpapier und danach in zwei Schichten Alufolie wickeln, die Enden gut verschließen, damit kein Saft auslaufen kann.

Das eingewickelte Fleischpaket in eine große, tiefe Ofenform setzen. Falls die Form sehr groß ist, etwas Wasser auf den Boden der Form geben (ca. 200 ml), um eine leichte Dampfentwicklung zu erzeugen.

Ofenform auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen stellen und das Lamm bei 140 °C für 4–4,5 Stunden langsam garen, je nach Größe der Keule. Während dieser Zeit den Ofen geschlossen lassen.

Wartezeit 4 h 30 min

Nach der Garzeit das Paket aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig die Alufolie und die Blätter öffnen, dabei den heißen Dampf nicht einatmen. Gartest: Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen.

Wartezeit 15 min

Für den Reis (optional) den Basmatireis in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen, Reis zugeben, einmal umrühren, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 12–15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist.

Wartezeit 15 min

Topf vom Herd nehmen, Butter oder Ghee auf den Reis geben, mit Deckel weitere 5 Minuten ausdampfen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 5 min

Das Lamm direkt in der Form in grobe Stücke zupfen oder vom Knochen schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Mit etwas austretendem Bratensaft beträufeln und zusammen mit dem Reis oder Fladenbrot servieren.