Spargelrisotto mit frischen Kräutern

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei sehr kleiner Hitze heiß halten. Die Brühe sollte während des gesamten Kochvorgangs leicht köcheln oder heiß sein, damit der Reis gleichmäßig gart.

Grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen beiseitelegen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Prise Zucker zugeben.

Spargelstücke (ohne Spitzen) in das kochende Wasser geben und 3–4 Minuten bissfest garen. Nach 2 Minuten die Spargelspitzen hinzufügen und weitere 2 Minuten mitgaren. Alles mit einer Schaumkelle herausnehmen, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch sehr fein hacken. Petersilie, Schnittlauch und Basilikum waschen und trocken schütteln. Blätter bzw. Halme fein schneiden, die Kräuter getrennt bereithalten.

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel darin 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen. Den gehackten Knoblauch kurz (ca. 30 Sekunden) mitdünsten.

Wartezeit 3 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitdünsten, bis die Körner leicht glasig werden. Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.

Wartezeit 2 min

Nun nach und nach heiße Gemüsebrühe zum Reis geben: so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Bei mittlerer bis mittlerer-schwacher Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, wieder etwas Brühe nachgießen. Diesen Vorgang etwa 15–18 Minuten wiederholen, bis der Reis cremig und innen noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 18 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Spargelstücke (nicht die Spitzen) unter das Risotto rühren und mitgaren. Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen hinzufügen, sodass sie heiß werden, aber noch Biss behalten.

Wartezeit 5 min

Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. Restliche Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren, bis alles schön cremig ist. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale fein abreiben. Ein bis zwei Teelöffel Zitronensaft auspressen. Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft vorsichtig unter das Risotto rühren – lieber zunächst wenig nehmen und bei Bedarf nachjustieren.

Zum Schluss den Großteil der Kräuter (Petersilie und Schnittlauch, etwas Basilikum) unterheben. Das Risotto 1–2 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Konsistenz schön schlotzig wird. Noch einmal abschmecken.

Wartezeit 2 min

Spargelrisotto sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.