Tiroler Hauswurst – einfach zu Hause nachgemacht

Schweineschulter und Rückenspeck von Sehnen, Knorpeln und dicken Häuten befreien. Fleisch und Speck in walnussgroße Stücke schneiden. Alles abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, ideal sind 0–3 °C.

Wartezeit 1 h 0 min

Schweinedärme in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen, anschließend mehrmals innen und außen gründlich spülen. In frischem Wasser bis zur Verwendung aufbewahren.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder mit etwas Eiswasser pürieren. Alle Gewürze bereitstellen: Nitritpökelsalz, Kochsalz, weißen Pfeffer, schwarzen Pfeffer (falls verwendet), Kümmel, Paprika, Majoran, Zucker und Muskat.

Fleisch und Speck portionsweise durch den Fleischwolf drehen: zuerst eine Scheibe mit 5–6 mm Lochung, für eine etwas feinere Wurst die Hälfte der Masse noch einmal durch die 3-mm-Scheibe wolfen. Die gewolfte Masse sofort wieder kühl stellen.

Gewolfte Fleisch-Speck-Masse in eine gut gekühlte Schüssel geben. Nitritpökelsalz, Kochsalz, Zucker und alle Gewürze gleichmäßig darüberstreuen. Mit den Händen oder dem Knethaken 2–3 Minuten gut einarbeiten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Nach und nach sehr kaltes Eiswasser und den vorbereiteten Knoblauch zur Masse geben. Kräftig kneten oder mit einem stabilen Rührgerät verarbeiten, bis eine klebrige, gut gebundene Brätmasse entsteht (ca. 8–10 Minuten). Masse zwischendurch wieder kalt stellen, falls sie zu warm wird.

Die Wurstmasse abdecken und im Kühlschrank 6–12 Stunden reifen lassen. So können sich Geschmack und Bindung optimal entwickeln.

Wartezeit 8 h 0 min

Wurstfüller oder Fleischwolf mit Füllaufsatz vorbereiten und das Füllrohr ganz leicht mit etwas Öl oder Schmalz einfetten. Die vorbereiteten Därme auf das Füllrohr ziehen, das Darmende zu einem Knoten binden.

Die gereifte Wurstmasse nochmals kurz durchmischen. Dann in den Füller geben und die Därme gleichmäßig, ohne Lufteinschlüsse füllen. Nicht zu stramm füllen, damit die Würste beim Räuchern und Garen nicht platzen.

Die gefüllten Stränge alle 15–18 cm abdrehen, sodass einzelne Würste entstehen. Eventuelle Luftblasen mit einer feinen Nadel vorsichtig anstechen. Würste 30–60 Minuten bei kühler Raumtemperatur oder im Kühlschrank antrocknen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Räucherofen oder Räucherkammer vorbereiten. Würste an Stangen oder Haken frei hängend einlegen, sie dürfen sich nicht berühren. Zunächst ohne Rauch bei etwa 40 °C 30–60 Minuten weiter trocknen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Räucherspäne nach Herstellerangabe in den Ofen geben und bei 50–60 °C 1,5–2 Stunden kalt bis lauwarm räuchern, je nach gewünschtem Raucharoma. Würste dabei nicht tropfnass werden lassen und auf leichte Luftzirkulation achten.

Wartezeit 2 h 0 min

Einen großen Topf oder Kessel mit Wasser füllen und auf 75–78 °C erhitzen (nicht kochen lassen). Geräucherte Würste einlegen und je nach Dicke 45–60 Minuten gar ziehen lassen, bis im Kern ca. 72 °C erreicht sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Würste aus dem Wasser nehmen, kurz kalt abduschen und an einem kühlen, zugfreien Ort 2–3 Stunden ausdampfen und trocknen lassen. Anschließend im Kühlschrank vollständig durchkühlen. Vor dem Verzehr mindestens 12 Stunden ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.

Wartezeit 4 h 0 min