Khao Piak Sen – Laotische Reisnudelsuppe mit Huhn

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen. Schalotten grob halbieren, Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen leicht andrücken. Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden, Korianderstängel grob teilen.

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf legen und mit dem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 10 min

Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Korianderstängel zur Brühe geben. Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren und die Brühe 40–45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen weich ist.

Wartezeit 40 min

Hähnchenschenkel mit einer Zange aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen. Fleisch von Knochen und Haut lösen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Knochen und Haut können nach Wunsch noch einmal kurz in der Brühe ausgekocht und danach entfernt werden.

Wartezeit 10 min

Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen, die ausgekochten Gewürze entsorgen. Brühe mit Fischsauce, Salz, Zucker und weißem Pfeffer abschmecken. Auf kleiner Flamme heiß halten.

Für die Reisnudeln Reismehl und Tapiokastärke in einer Schüssel gründlich vermischen. Salz zugeben und nochmals gut durchrühren.

Lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und mit Stäbchen oder einem Löffel einrühren, bis ein weicher, klebriger Teig entsteht. Zum Schluss das Öl einarbeiten. Der Teig soll formbar, aber leicht klebrig sein. Falls nötig, löffelweise Wasser oder etwas Reismehl ergänzen.

Teig 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine Arbeitsfläche und ein Brett leicht mit Tapiokastärke (oder etwas Reismehl) bestäuben.

Wartezeit 10 min

Teig in 3–4 Portionen teilen. Jede Portion mit den Händen oder einem Nudelholz zu einer etwa 3–4 mm dicken Platte drücken und vorsichtig ausrollen. Oberfläche mit etwas Stärke bestäuben, dann die Platte locker aufrollen und mit einem Messer in 5–8 mm breite Streifen schneiden. Streifen leicht aufschütteln und mit Stärke bestäubt bereitstellen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für die Toppings Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Korianderblätter grob zupfen. Limette in Spalten schneiden. Knoblauch für das Knoblauchöl fein hacken.

Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten, dabei häufig rühren. Sofort vom Herd nehmen, damit er nicht verbrennt, und samt Öl in eine kleine Schale umfüllen.

Wartezeit 5 min

Die geklärte Brühe wieder kräftig aufkochen. Die frisch geschnittenen Reisnudeln portionsweise direkt in die kochende Brühe geben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und durchscheinend, aber noch leicht bissfest sind.

Wartezeit 4 min

Das gezupfte Hähnchenfleisch in die Brühe geben und 2–3 Minuten mit erhitzen, bis alles wieder schön heiß ist. Falls die Brühe zu dick wird, etwas heißes Wasser zugeben und mit Fischsauce und Salz nachjustieren.

Wartezeit 3 min

Suppe in vorgewärmte Schalen schöpfen, darauf achten, dass jede Portion reichlich Nudeln und Hähnchen enthält. Mit Frühlingszwiebeln, Korianderblättern, Röstzwiebeln und dem Knoblauchöl toppen. Nach Belieben mit etwas Chiliöl und zusätzlicher Fischsauce verfeinern und mit Limettenspalten servieren.