Arròs negre de sípia – Schwarzer Reis mit Sepia

Sepia kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Tuben in Streifen, Fangarme in mundgerechte Stücke schneiden. Falls die Tinte aus frischer Sepia stammt, Beutel vorsichtig entnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel, Knoblauch und Paprika vorbereiten: Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone in Spalten schneiden und für später beiseitestellen.

Fischfond in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze heiß halten. So bleibt die Garzeit des Reises konstant.

Wartezeit 5 min

In einer breiten, flachen Pfanne (idealerweise Paellapfanne) Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sepiastücke hineingeben und 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und wieder aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Im verbleibenden Öl Zwiebelwürfel 3–4 Minuten glasig dünsten. Dann Paprikawürfel und gehackten Knoblauch zugeben und weitere 2–3 Minuten sanft anschwitzen, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Paprikapulver über das Gemüse streuen, kurz umrühren und direkt mit Weißwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt. 1–2 Minuten leicht einkochen lassen, bis der Alkohol überwiegend verdampft ist.

Gehackte Tomaten und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben, gut verrühren und die Tomatenbasis 5–7 Minuten leise köcheln lassen, bis sie etwas eindickt und aromatisch riecht.

Wartezeit 5 min

Reis gleichmäßig in die Pfanne streuen und gründlich mit der Tomatenmischung vermengen, sodass jedes Korn benetzt ist. 1–2 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren.

Heißen Fischfond nach und nach angießen, zunächst so viel, bis der Reis knapp bedeckt ist. Sepiatinte in etwas heißem Fond oder direkt in der Pfanne glatt verrühren, bis der Fond gleichmäßig schwarz ist. Sepiastücke wieder zugeben und alles behutsam verteilen.

Reis auf mittlerer Hitze ca. 16–20 Minuten ohne Rühren offen köcheln lassen. Nur bei Bedarf wenig heißen Fond nachgießen, damit der Reis knapp bedeckt bleibt. Am Ende soll der Reis gar, aber noch leicht bissfest sein und fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen.

Wartezeit 18 min

Pfanne vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und der Reis stabil wird.

Wartezeit 5 min

Während der Reis ruht, für die schnelle Alioli die Knoblauchzehe sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit Mayonnaise und Zitronensaft verrühren und mit etwas Salz abschmecken.

Arròs negre direkt aus der Pfanne servieren. Mit Zitronenspalten garnieren und nach Belieben mit Klecksen Alioli anrichten oder Alioli separat dazu reichen.