Paella valenciana – klassische Reis-Pfanne aus Valencia

Fleisch vorbereiten: Hähnchenschenkel und Kaninchen in etwa 4–5 cm große Stücke teilen, sichtbares überschüssiges Fett entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse vorbereiten: Grüne Bohnen in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden. Riesenbohnen abgießen und abspülen. Tomaten grob reiben oder fein hacken. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Zitrone in Spalten schneiden und beiseitestellen.

Safran und Brühe vorbereiten: Brühe in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Safranfäden leicht zwischen den Fingern zerreiben und in die warme Brühe geben, einige Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Fleisch anbraten: Olivenöl in der Paellapfanne auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Huhn und Kaninchen in die Pfanne geben und rundum 10–15 Minuten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Dabei gelegentlich wenden, damit nichts anbrennt.

Bohnen mitrösten: Grüne Bohnen in die Pfanne zum Fleisch geben und 3–4 Minuten unter Rühren mitbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Dann die Riesenbohnen zufügen und kurz mit erhitzen.

Sofrito ansetzen: Zwiebel in die Pfanne geben und 3–4 Minuten glasig braten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis er duftet. Tomaten und Paprikastreifen dazugeben und weitere 5–7 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten deutlich reduziert ist.

Würzen: Paprikapulver über Fleisch und Gemüse streuen, schnell unterrühren und nach wenigen Sekunden mit Weißwein (falls verwendet) oder einem kleinen Schuss Brühe ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Brühe zugeben: Die heiße Safranbrühe gleichmäßig in die Pfanne gießen. Alles gut durchrühren, sodass sich die Aromen verteilen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Reis einstreuen: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Reis gleichmäßig in die Pfanne einstreuen, ohne ihn vorher zu waschen, und kurz mit einem Löffel verteilen, sodass er überall bedeckt ist. Ab jetzt nicht mehr umrühren, damit sich der typische Paella-Boden bilden kann.

Paella garen: Die Paella bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten offen leicht köcheln lassen, bis der Reis fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat und al dente ist. Falls die Oberfläche zu trocken wirkt, bevor der Reis gar ist, etwas zusätzliche heiße Brühe oder Wasser vorsichtig an den Rand gießen.

Rosmarin und Erbsen zugeben: In den letzten 5 Minuten die Rosmarinzweige oben auf die Paella legen und optional die Erbsen darüber verteilen. Weitergaren, bis der Reis gar ist und sich am Pfannenboden eine leicht geröstete Kruste (Socarrat) bildet. Dafür die Hitze zum Schluss kurz etwas erhöhen, dabei auf Geruch achten, damit nichts verbrennt.

Ruhezeit: Pfanne vom Herd nehmen, optional mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 5 min

Servieren: Rosmarinzweige entfernen. Paella direkt aus der Pfanne servieren, mit Zitronenspalten garnieren. Jeder Gast nimmt sich Reis, Fleisch und Gemüse so, dass alles gut verteilt ist.