Arroz con conejo y caracoles (Reis mit Kaninchen und Schnecken)

Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, grüne und rote Paprika sowie Bohnen und Petersilie vorbereiten: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomaten grob reiben oder sehr fein hacken, dabei die Schale nach Wunsch entfernen. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Bohnen in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Petersilie fein hacken. Zitrone in Spalten teilen.

Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und ringsum leicht salzen und pfeffern. Schnecken in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Safranfäden in einem kleinen Schälchen mit etwas heißer Brühe oder Wasser einweichen.

Wartezeit 5 min

Eine große Paella-Pfanne oder breite, schwere Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze stellen. Olivenöl hineingeben und erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt.

Kaninchenstücke im heißen Öl rundum kräftig anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Das dauert etwa 10–15 Minuten. Dabei gelegentlich wenden, damit nichts anbrennt. Fleisch an den Rand der Pfanne schieben, sodass in der Mitte Platz für das Gemüse bleibt.

Zwiebel in die Mitte der Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig braten. Knoblauch zufügen und kurz mitrösten, bis er duftet, aber nicht braun wird. Dann grüne und rote Paprika sowie Bohnen zugeben und etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe nehmen.

Tomaten und optional das Tomatenpüree in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Paprikapulver, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. 2–3 Minuten leise köcheln, bis die Tomaten etwas einreduziert sind und eine sämige Basis entstehen.

Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kurz aufkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist (1–2 Minuten).

Reis gleichmäßig über Fleisch und Gemüse verteilen und 1–2 Minuten in der aromatischen Basis mitschwitzen lassen, damit er sich mit Öl und Aromen vollsaugt. Nicht waschen, damit die Stärke für die Konsistenz erhalten bleibt.

Heiße Brühe zusammen mit den eingeweichten Safranfäden und ihrer Flüssigkeit angießen. Alles einmal vorsichtig umrühren, damit sich Reis und Einlage gleichmäßig verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsen zugeben und leicht untertauchen. Die Hitze erhöhen, bis die Flüssigkeit deutlich kocht.

Sobald die Flüssigkeit sprudelnd kocht, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Reis ohne weiteres Umrühren offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Der Reis soll die Flüssigkeit langsam aufnehmen, an der Oberfläche dürfen kleine „Vulkanbläschen“ entstehen.

Wartezeit 10 min

Nach etwa 10 Minuten die abgetropften Schnecken gleichmäßig auf dem Reis verteilen und vorsichtig leicht eindrücken. Rosmarinzweige obenauf legen. Weiter 8–10 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist und die meiste Flüssigkeit aufgenommen hat. Falls der Reis noch sehr hart wirkt, aber die Flüssigkeit schon weg ist, etwas heißes Wasser oder Brühe an den trockensten Stellen zugeben.

Wartezeit 10 min

Für eine leichte Kruste (Socarrat) die Hitze für 1–2 Minuten kurz erhöhen, bis man ein leises Knistern hört. Dann die Hitze ausschalten, die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dabei nicht mehr rühren, damit die Kruste nicht zerstört wird.

Wartezeit 5 min

Petersilie über den Reis streuen. Arroz con conejo y caracoles direkt aus der Pfanne am Tisch servieren, mit Zitronenspalten, die sich jeder nach Geschmack über seinen Teller pressen kann. Nach Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer am Tisch nachwürzen.