Bacalhau à Brás

Stockfisch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen. In eine große Schüssel geben, mit der Milch oder Wasser vollständig bedecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank einweichen, dabei das Einweichwasser 2–3 Mal erneuern, um den Salzgehalt zu reduzieren.

Nach dem Einweichen den Stockfisch abgießen, erneut kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Eventuelle Haut- oder Grätenreste entfernen und den Fisch mit den Fingern in kleine Flocken zupfen. Beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen (Streichholzlänge und -dicke) schneiden. Alternativ eine Julienne- oder Mandolinenreibe verwenden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10–15 Minuten stehen lassen, damit Stärke ausgespült wird und sie knuspriger frittieren.

Kartoffelstreifen in einem Sieb abgießen und mit einem sauberen Küchentuch gründlich trocknen, damit beim Frittieren kein Wasser ins heiße Öl gelangt.

In einem Topf oder einer tiefen Pfanne das Pflanzenöl zum Frittieren auf etwa 170–180 °C erhitzen. Die Kartoffelstreifen portionsweise hineingeben und 3–5 Minuten goldgelb und knusprig frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer großen weiten Pfanne (am besten mit hohem Rand) das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben und 8–10 Minuten langsam weich und glasig schmoren, ohne sie stark zu bräunen. Dann den Knoblauch zufügen und 1–2 Minuten mitgaren, bis er duftet.

Die Bacalhau-Flocken in die Pfanne geben, gut mit Zwiebeln und Olivenöl vermengen und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis der Fisch durchgewärmt und leicht zart ist. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Lorbeerblatt entfernen.

Eier in einer Schüssel verquirlen, leicht salzen und pfeffern. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Oliven halbieren oder in Ringe schneiden. Beides beiseitestellen.

Die Hitze unter der Fisch-Zwiebel-Mischung auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Das Kartoffelstroh in die Pfanne geben und vorsichtig unterheben, damit die Streifen nicht zerbrechen, aber gleichmäßig verteilt sind.

Die verquirlten Eier gleichmäßig über die Mischung in der Pfanne gießen. Unter sanftem Rühren 2–4 Minuten stocken lassen, bis die Eier cremig, aber nicht ganz trocken sind. Pfanne rechtzeitig vom Herd ziehen, da die Resthitze das Ei weitergart. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie und die Hälfte der schwarzen Oliven vorsichtig unterheben. Bacalhau à Brás sofort auf vorgewärmte Teller geben und mit den restlichen Oliven und etwas zusätzlicher Petersilie garnieren. Nach Belieben mit einem Spritzer Olivenöl servieren.