Hausgemachtes Sauerkraut aus Weißkohl

Äußere welke Blätter vom Weißkohl entfernen, 2–3 schöne Blätter beiseitelegen. Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen hobeln oder schneiden.

Karotte schälen und in sehr feine Streifen reiben oder schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, falls verwendet.

Geschnittenen Kohl, Karotte und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Das Salz darüberstreuen und Kümmel zufügen. Mit den Händen alles kräftig 5–10 Minuten kneten und drücken, bis deutlich Saft austritt und das Gemüse weich und glänzend wird.

Wartezeit 10 min

Ein großes, sauberes Gärgefäß (Steinguttopf oder Bügelglas) heiß ausspülen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren auf den Boden legen, falls verwendet.

Das Kraut portionsweise dicht in das Gefäß füllen und jede Schicht mit der Faust oder einem Stampfer kräftig nach unten drücken, sodass der eigene Saft aufsteigt und Luftblasen entweichen.

Wenn alles Gemüse im Gefäß ist, nochmals kräftig nach unten drücken. Die Masse muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Fehlt Flüssigkeit, etwas abgekochtes, abgekühltes Wasser nach und nach zugeben, bis alles knapp bedeckt ist.

Die beiseitegelegten Kohlblätter auf die Oberfläche legen und so zuschneiden, dass sie das Kraut vollständig bedecken. Einen sauberen Beschwerungsstein oder ein mit Lake gefülltes Glas daraufstellen, damit das Kraut unter der Flüssigkeit bleibt. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, wenn gewünscht.

Das Gefäß locker verschließen (Deckel nur auflegen oder Gärverschluss verwenden), damit Gärgase entweichen können. 3–5 Tage bei Zimmertemperatur (18–22 °C) stehen lassen. Täglich kurz kontrollieren, ob das Kraut mit Lake bedeckt ist, und gegebenenfalls nachdrücken.

Wartezeit 96 h 0 min

Nach 3–5 Tagen das Kraut probieren. Wenn es angenehm säuerlich schmeckt, das Gefäß dicht verschließen und an einen kühlen Ort (Keller oder Kühlschrank) stellen. Dort weitere 1–3 Wochen reifen lassen; je länger es steht, desto aromatischer wird es.

Wartezeit 336 h 0 min

Zum Servieren gewünschte Menge Sauerkraut mit etwas von der Lake entnehmen. Rest wieder gut unter die Lake drücken und kühl aufbewahren. Das Kraut kann roh als Beilage oder Salat gegessen oder klassisch mit etwas Fett und Zwiebel geschmort werden.