Tiroler Sauerkraut (Sauerkraut tirolese)

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Sauerkraut in ein Sieb geben, grob ausdrücken und, falls sehr sauer, kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Butterschmalz oder Öl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Speck zugeben und 3–4 Minuten auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen.

Wartezeit 7 min

Apfelwürfel zu Speck und Zwiebeln geben und 2–3 Minuten mitdünsten, bis sie leicht weich werden. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen.

Wartezeit 3 min

Sauerkraut zum Ansatz in den Topf geben und gut unterrühren. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und gemahlenen Kümmel hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit sich die Aromen verbinden.

Mit Weißwein oder Apfelsaft (falls verwendet) ablöschen und kurz aufkochen lassen. Anschließend Wasser oder Gemüsebrühe angießen, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren.

Wartezeit 5 min

Das Sauerkraut bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt 45–60 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 1 h 0 min

Für eine leicht sämige Konsistenz optional das Mehl über das Kraut stäuben, gut einrühren und weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, soweit auffindbar, entfernen.

Wartezeit 5 min

Sauerkraut abschmecken: mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bei Bedarf mit etwas Zucker die Säure ausgleichen oder mit etwas zusätzlichem Kümmel kräftiger würzen. Heiß als Beilage zu Braten, Würsten oder Knödeln servieren.