Bärlauch-Ravioli mit Ricotta-Füllung

Für den Pastateig das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier in die Mulde schlagen, Olivenöl zufügen und eine gute Prise Salz darüberstreuen.

Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er zu trocken ist, esslöffelweise etwas Wasser einkneten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abgedeckt in eine Schüssel legen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung den Bärlauch gründlich waschen und trocken schleudern. Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden.

Ricotta in eine Schüssel geben. Bärlauch, Parmesan, Eigelb und Zitronenschale hinzufügen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Alles gründlich verrühren, bis eine gleichmäßige, streichfähige Masse entsteht. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz, Pfeffer oder Zitronenschale abschmecken. Füllung bis zur Verwendung kühl stellen.

Den ausgeruhten Teig in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion leicht bemehlen und mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. 1 mm Dicke, Stufe 6–7 bei gängigen Maschinen).

Eine Teigbahn auf der bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Teelöffel im Abstand von etwa 4–5 cm kleine Häufchen der Ricotta-Bärlauch-Füllung auf die Bahn setzen.

Die Zwischenräume um die Füllung herum leicht mit Wasser bepinseln. Eine zweite Teigbahn darüberlegen, dabei möglichst wenig Luft einschließen. Teig rund um die Füllungen fest andrücken.

Ravioli mit einem Messer, Teigrad oder Ravioliausstecher ausschneiden. Die Ränder gründlich festdrücken. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Brett legen und leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben.

Für die Sauce Bärlauch waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt.

Währenddessen einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Ravioli portionsweise 3–4 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig gar ist.

Etwas Nudelkochwasser abnehmen. Ravioli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Topf in die geschmolzene Butter geben. Nudelkochwasser und Zitronensaft hinzufügen und die Pfanne sanft schwenken, sodass die Ravioli sich mit der Sauce überziehen.

Geschnittenen Bärlauch und Parmesan zur Sauce geben, kurz unterheben, bis der Bärlauch leicht zusammenfällt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Ravioli sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas zusätzlichem Parmesan bestreuen und nach Wunsch mit ein paar frischen Bärlauchstreifen garnieren.