Bärlauch-Ravioli mit frischer Zitrussauce

Für den Pastateig Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier hineinschlagen, Olivenöl zugeben und eine Prise Salz darüber streuen.

Eier mit einer Gabel in der Mulde verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Falls er zu trocken wirkt, tropfenweise Wasser zugeben; ist er zu klebrig, etwas Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung den Bärlauch gründlich waschen und gut trocknen. Stiele entfernen und Blätter grob schneiden.

Bärlauch sehr fein hacken oder in einem Mixer kurz zerkleinern. In eine Schüssel geben, Ricotta hinzufügen und glatt rühren.

Parmesan, Eigelb, Zitronenschale zur Ricottamischung geben und alles gut vermengen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll kräftig, aber ausgewogen würzig sein. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Den Teig nach der Ruhezeit in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit einem Nudelholz etwas flach drücken und anschließend mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Bahnen (ca. 1 mm) ausrollen.

Die Teigbahnen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel kleine Portionen der Bärlauchfüllung in gleichmäßigen Abständen (ca. 4–5 cm) auf die Hälfte der Bahnen setzen.

Teigränder und Zwischenräume um die Füllung mit etwas Wasser bepinseln. Eine zweite Teigbahn vorsichtig darüberlegen und rund um die Füllung sanft Luft herausstreichen, dann die Ränder gut andrücken.

Ravioli mit einem Messer, Teigrad oder Ausstecher in gewünschte Form schneiden. Auf ein bemehltes Küchentuch oder Blech legen und leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht kleben.

Für die Zitrussauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt. Weißwein zugeben und 2–3 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verdampft.

Wartezeit 3 min

Sahne einrühren und bei milder Hitze einige Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Zitronen- und Limettensaft zugeben, dann Zitronen- und Limettenschale unterrühren.

Geriebenen Parmesan in die Sauce einrühren, bis er geschmolzen ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sauce auf kleinste Hitze stellen, damit sie warm bleibt, aber nicht kocht, damit sie nicht gerinnt.

Für das Finish Bärlauch für die Dekoration in feine Streifen schneiden. Beiseitestellen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze leicht reduzieren, sodass das Wasser nur noch sachte siedet. Ravioli portionsweise 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Wartezeit 4 min

Ravioli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Kochwasser in die Zitrussauce geben, vorsichtig wenden, damit sie gleichmäßig überzogen sind. Bei Bedarf 1–2 Esslöffel Nudelwasser zur Sauce geben, um die Konsistenz anzupassen.

Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln, Bärlauchstreifen darüber verteilen und nach Wunsch mit einem dünnen Faden Olivenöl abrunden. Mit dünnen Zitronenscheiben und eventuell etwas extra Parmesan dekorieren und sofort servieren.