Hausgemachte Bärlauch-Tagliatelle mit Zitronen-Butter-Sauce

Bärlauch gründlich waschen, trocken schleudern und grobe Stiele entfernen. In grobe Stücke zupfen. Mit 1–2 EL Wasser (zusätzlich zum Rezept) in einen Mixer oder mit einem Pürierstab zu einem möglichst feinen Bärlauchpüree verarbeiten.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb, Olivenöl, etwa die Hälfte des Bärlauchpürees und eine gute Prise Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel Eier und Bärlauchpüree verquirlen und nach und nach Mehl von innen nach außen einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Restliches Bärlauchpüree nach Bedarf zugeben, bis der Teig schön grün und nur leicht klebrig ist.

Teig kräftig 8–10 Minuten mit den Händen kneten, bis er glatt, elastisch und leicht glänzend ist. Falls er zu weich ist, etwas Mehl einarbeiten; ist er zu trocken, tropfenweise Wasser zufügen. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Nach der Ruhezeit den Teig in 2–4 Stücke teilen. Jedes Stück leicht bemehlen und mit dem Nudelholz oder in der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen (ca. 1–2 mm). Die Bahnen leicht mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und in ca. 7–8 mm breite Tagliatelle schneiden. Auf einem bemehlten Tuch ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben.

Für das Topping Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten goldbraun rösten, dabei regelmäßig schwenken. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Währenddessen Parmesan fein reiben, Zitrone heiß abwaschen, trocknen, etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Butter in Würfel schneiden, Bärlauch für die Garnitur in feine Streifen schneiden.

Die Bärlauch-Tagliatelle in das kochende Salzwasser geben und je nach Dicke 2–3 Minuten al dente garen. 1–2 Tassen Nudelwasser abnehmen, dann die Pasta abgießen.

In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Etwa 100–120 ml Nudelkochwasser, die Butterwürfel und 1–2 EL Zitronensaft hinzufügen. Unter Rühren erhitzen, bis eine leicht emulgierte, glänzende Sauce entsteht. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgegossenen Tagliatelle direkt in die Pfanne zur Sauce geben. Parmesan darüberstreuen und alles bei kleiner Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis die Sauce cremig an den Nudeln haftet. Falls nötig, mit etwas zusätzlichem Nudelwasser einstellen.

Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Pinienkernen, etwas Zitronenabrieb, frisch gemahlenem Pfeffer und den Bärlauchstreifen bestreuen. Sofort servieren.