Hausgemachte Bärlauch-Tagliatelle mit Zitronen-Butter-Sauce

Schritte

1. Schritt 1

   Mehl und Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben, mit dem Salz gründlich vermischen. In der Mitte eine Vertiefung formen. Arbeitsfläche leicht bemehlen.

   100 g Hartweizengrieß (fein) ¾ TL Salz (fein) 300 g Weizenmehl Type 405 oder 550
2. Schritt 2

   Bärlauch gründlich waschen, trocken schleudern oder mit Küchenpapier abtupfen. Grob zerschneiden und zusammen mit den Eiern, dem Eigelb und dem Olivenöl in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Zu einer möglichst feinen, gleichmäßig grünen Flüssigkeit pürieren.

   60 g Bärlauch (frisch) 1 Stück Eigelb (zimmerwarm) 1 EL Olivenöl (mild) 3 Stück Eier (Größe M, zimmerwarm)
3. Schritt 3

   Die Bärlauch-Ei-Mischung in die Mehl-Grieß-Mulde gießen. Mit einer Gabel von innen nach außen rühren, bis sich ein zäher Teig bildet. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig sehr trocken wirkt, esslöffelweise etwas kaltes Wasser einarbeiten; ist er klebrig, wenig Mehl einarbeiten. 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch und nicht mehr klebrig ist.

   1 EL Wasser (kalt, nur bei Bedarf)
4. Schritt 4

   Teig zu einer Kugel formen, leicht mit etwas Olivenöl einreiben oder in Folie wickeln, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

   30 min

5. Schritt 5

   Teig nach der Ruhezeit in 2–4 Portionen teilen. Jede Portion mit den Händen zu einer flachen Scheibe drücken. Nacheinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen (etwa 1–2 mm) oder mit der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe auswalzen. Zwischendurch leicht mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt.

6. Schritt 6

   Für Tagliatelle den ausgerollten Teig locker aufrollen oder mehrmals einschlagen und mit einem scharfen Messer in etwa 7–8 mm breite Streifen schneiden. Streifen vorsichtig entrollen, mit etwas Mehl bestäuben und zu lockeren Nestern formen. Bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch oder Brett ruhen lassen.

7. Schritt 7

   Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, kräftig salzen (es sollte deutlich nach Meerwasser schmecken) und zum Kochen bringen. In einer großen Pfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldbraun rösten, dabei häufig schwenken. Herausnehmen und beiseitestellen.

   20 g Pinienkerne
8. Schritt 8

   Parmesan fein reiben. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, etwa die Hälfte der Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Bärlauch für die Deko waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden, falls verwendet.

   10 g Bärlauch (frisch, für Deko optional) 50 g Parmesan (frisch, am Stück) 1 Stück Zitrone (Bio, für Saft und Abrieb)
9. Schritt 9

   In der großen Pfanne, in der die Pinienkerne geröstet wurden, die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei geringer bis mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie flüssig und leicht aufschäumt, aber nicht bräunt. Zitronenabrieb und 2–3 EL Zitronensaft einrühren. Leicht salzen und pfeffern, dann auf kleinste Hitze stellen.

   ¼ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 80 g Butter (in Stücken, nicht gesalzen bevorzugt) 1 EL Olivenöl (mild)
10. Schritt 10

    Bärlauch-Tagliatelle in das kochende Salzwasser geben und je nach Dicke 2–4 Minuten garen, bis sie al dente sind. Kurz bevor die Pasta fertig ist, etwa 120 ml stärkehaltiges Kochwasser abnehmen.

    4 min

    120 ml Nudelkochwasser (stark gesalzen)
11. Schritt 11

    Die abgetropften Tagliatelle direkt in die Pfanne zur Zitronen-Butter-Sauce geben. Hitze auf mittlere Stufe erhöhen, etwas Nudelwasser zugießen und alles 1–2 Minuten schwenken, bis sich eine leicht cremige Emulsion bildet. Geriebenen Parmesan nach und nach unterrühren, nach Bedarf noch etwas Kochwasser zugeben, bis die Sauce schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf weiterem Zitronensaft abschmecken.

    2 min

    ½ TL Salz (fein, nach Geschmack) 50 g Parmesan (frisch, am Stück) 120 ml Nudelkochwasser (stark gesalzen)
12. Schritt 12

    Die Bärlauch-Tagliatelle sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit den gerösteten Pinienkernen und den Bärlauchstreifen bestreuen. Nach Belieben zusätzlichen Parmesan darübergeben und direkt servieren.

    20 g Pinienkerne 10 g Bärlauch (frisch, für Deko optional)