Rezepte aus Caaguazú

Die Küche im Departamento Caaguazú liegt im Herzen Paraguays und verbindet alte Guaraní-Traditionen mit europäischem Einfluss. Auf dem Land prägen Maniok (Mandioca), Mais und Rindfleisch fast jede Mahlzeit. Gerichte wie Sopa paraguaya (fester Maisbrot-Auflauf mit Käse und Zwiebeln) oder Chipa guasu werden zu Familienfeiern gebacken. Durch Viehzucht und Milchwirtschaft sind Asado vom Holzkohlegrill, frischer Käse und selbstgemachte Crema de leche überall präsent. In den Städten tauchen italienische und brasilianische Akzente auf – etwa hausgemachte Pasta neben gegrillter Costilla oder Vacio, oft begleitet von scharfer Salsa mit Tomate, Zwiebel und Petersilie.

Kochen in Caaguazú beginnt fast immer mit Mandioca, Mais und Rindfleisch. Mandioca wird als gekochte Wurzel, als Mandi’o chyryry (angebratene Würfel mit Ei) oder als Stärke für Mbeju verwendet. Aus Mais entstehen Sopa paraguaya, Chipa und Kivevé, ein cremiger Brei aus Mais, Kürbis und Käse. Auf den Estancias dominiert Rindfleisch, dazu kommen Schwein, Huhn und gelegentlich Ziege. Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Oregano würzen Eintöpfe. In vielen Häusern steht immer Yerba Mate bereit – für Tereré, den kalten Matetee mit Kräutern wie Burrito oder Cedrón, der zur Mahlzeit oder zwischendurch getrunken wird.

Die Würzung in Caaguazú ist eher schlicht, aber aromatisch. Basis sind Knoblauch, Zwiebel, Paprika und frische Petersilie, oft als feine Salsa zu Asado gereicht. Gemahlener Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer verfeinern Eintöpfe wie Vori vori (Hühnersuppe mit Maisklößchen). Für Schärfe sorgen frische oder eingelegte Chilis (locote), die in Essig und Salz eingelegt werden. Sehr typisch ist die Kräutermischung für Tereré, etwa Menta’i, Burrito oder Anis-Kräuter, die für eine frische, leicht bittere Note sorgen. Auch Lorbeerblätter kommen häufig in Schmorgerichten und Bohnenpfannen vor und geben den langsam gegarten Speisen mehr Tiefe.

Im Alltag wird in Caaguazú deftig und unkompliziert gegessen. Zum Mittag gibt es oft Guiso de arroz (Reis-Eintopf mit Fleisch und Gemüse), Bori bori oder Tallarin mit Rindfleischsauce. Asado am Wochenende ist fast ein Ritual: Rinderrippen, Chorizos und manchmal Morcilla werden über Holzfeuer gegrillt, dazu Mandioca, Salat und Sopa paraguaya. Morgens gibt es Chipa oder Mbeju mit Kaffee oder Kokido (gekochter Mate mit Milch und Zucker). Gegessen wird meist im Familienkreis, oft draußen im Hof. Tereré begleitet Gespräche, Arbeitspausen und Feste – die gemeinsame Guampa und Thermoskanne wandern reihum und gehören zur Esskultur genauso wie der Duft von Rauch und gegrilltem Fleisch.