Makdous – gefüllte, in Olivenöl eingelegte Auberginen

Auberginen waschen und die Stielansätze so abschneiden, dass der „Deckel“ mit etwas Grün noch bleibt. Mit einem kleinen scharfen Messer jede Aubergine der Länge nach auf einer Seite tief einschneiden, dabei nicht komplett durchschneiden.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die eingeschnittenen Auberginen hineingeben und je nach Größe 8–12 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Sie sollen sich leicht eindrücken lassen, aber nicht zerfallen.

Wartezeit 12 min

Auberginen mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig mit den Händen oder einem Löffel flach drücken, sodass etwas Flüssigkeit austritt. Auf einem Gitter oder einem sauberen Küchentuch ausbreiten und vollständig abtropfen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Auberginen abtropfen, die Salzlake vorbereiten: 2 Liter Wasser mit 80 g Salz und optional der Zitronensäure in einem Topf erhitzen, bis sich das Salz vollständig gelöst hat. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die lauwarmen Auberginen in eine große Schüssel oder einen Behälter legen und mit der abgekühlten Salzlake übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren, damit sie unter der Oberfläche bleiben. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank oder kühl stehen lassen.

Wartezeit 24 h 0 min

Am nächsten Tag die Auberginen aus der Salzlake nehmen und gründlich abtropfen lassen. Jede Aubergine vorsichtig mit den Fingern zusammendrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Anschließend auf saubere Tücher legen und mindestens 2–3 Stunden, besser über Nacht, weiter trocknen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Für die Füllung Walnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken. Walnüsse, Knoblauch, scharfes und edelsüßes Paprikapulver, Chiliflocken, Kreuzkümmel, gemahlene Koriandersamen, Zitronensaft, Essig, 2 EL Olivenöl, sowie etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel gründlich mischen.

Die getrockneten Auberginen nacheinander in die Hand nehmen, den Schlitz mit den Fingern vorsichtig öffnen und mit etwa 1–2 TL der Walnussfüllung reichlich füllen. Die Aubergine dann leicht zusammendrücken, damit die Füllung gut sitzt. Vorgang wiederholen, bis alle Auberginen gefüllt sind.

Ein großes, steril gereinigtes Glas oder mehrere kleinere Gläser bereitstellen. Den Boden mit etwas Olivenöl bedecken. Gefüllte Auberginen dicht an dicht in die Gläser schichten, sodass möglichst wenig Hohlräume bleiben. Zwischendurch mit einem Löffel vorsichtig nach unten drücken.

Die Gläser mit Olivenöl auffüllen, bis alle Auberginen vollständig bedeckt sind. Mit einem sauberen Messer oder Schaschlikspieß vorsichtig zwischen die Auberginen fahren, um Luftblasen zu entfernen, und eventuell mit weiterem Öl auffüllen. Gläser gut verschließen.

Die Makdous-Gläser an einem kühlen, dunklen Ort 5–7 Tage fermentieren und durchziehen lassen. Täglich kontrollieren, ob die Auberginen vollständig mit Öl bedeckt sind, und bei Bedarf etwas Öl nachfüllen. Nach dieser Zeit sind sie verzehrfertig; noch besser schmecken sie nach 2–3 Wochen.

Wartezeit 168 h 0 min

Zum Servieren einige Makdous aus dem Öl nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit etwas von ihrem aromatisierten Öl beträufeln und nach Wunsch mit frischem Brot, Oliven, Käse, Tomaten und Gurken servieren.

Wartezeit 20 min