Tangia Marrakchia – Aschegeschmortes Lamm aus Marrakesch

Lamm in große Stücke (etwa faustgroß) teilen, dabei überschüssiges, sehr dickes Fett nach Wunsch entfernen, aber etwas Fett am Fleisch lassen – es sorgt für Saftigkeit und Aroma.

Knoblauch schälen und fein zerdrücken oder hacken. Petersilie und Koriander grob hacken. Eingelegte Zitronenschale von Fruchtfleisch und Kernen befreien und fein würfeln.

Safranfäden in einem kleinen Schälchen mit 2 EL des abgemessenen warmen Wassers übergießen und 5–10 Minuten ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma lösen.

Wartezeit 10 min

In einer großen Schüssel Kreuzkümmel, gemahlenen Ingwer, Paprikapulver, Kurkuma, etwas Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch, Zitronenschale, gehackte Kräuter (etwas für die Deko zurückbehalten), Olivenöl und Butter oder Ghee hinzufügen. Den aufgelösten Safran samt Wasser einrühren, dann das restliche Wasser zugeben und alles gründlich verrühren.

Lammstücke und die Zimtstange in die Gewürzmarinade legen und mit den Händen oder einem Löffel sorgfältig wenden, sodass alles gut überzogen ist. Optional 30–60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, wenn Zeit ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Tangia-Tonurne (oder einen schweren ofenfesten Tontopf/Schmortopf mit engem Hals) innen kurz mit etwas Olivenöl ausreiben. Lamm und die gesamte Marinade samt Flüssigkeit in die Urne füllen. Darauf achten, dass die Fleischstücke möglichst dicht liegen und mindestens zur Hälfte in Flüssigkeit stehen.

Die Öffnung der Tangia traditionell mit Backpapier oder Backpapier plus Alufolie bedecken und mit Küchengarn fest verschnüren, sodass sie gut verschlossen ist. Wichtig: Kein Dampf sollte leicht entweichen können, sonst trocknet das Fleisch aus.

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer ein Holzfeuer oder einen Grill mit dicker Ascheschicht hat, kann die Urne dort seitlich in die heiße, aber nicht mehr lodernde Asche setzen. Im Backofen die Tangia auf ein tiefes Blech stellen.

Tangia im Ofen oder in der Asche langsam 4–4,5 Stunden garen. Im Ofen nach etwa 3,5 Stunden einmal prüfen: Vorsichtig öffnen, ein Stück Lamm testen (es sollte sich fast von selbst vom Knochen lösen), bei Bedarf wieder verschließen und weitergaren. Es darf wenig, aber nicht vollständig eingekochte Sauce im Topf bleiben.

Wartezeit 4 h 30 min

Wenn das Lamm butterzart ist, Tangia aus Ofen/Asche nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig öffnen, um den aromatischen Dampf zu genießen. Mit einem Löffel überschüssiges Fett von der Oberfläche der Sauce abnehmen, falls gewünscht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren frisches Brot in Stücke reißen. Tangia in einer großen Schüssel anrichten: Fleisch mit der Sauce übergießen und mit etwas frischer Petersilie oder Koriander bestreuen. Am Tisch mit den Händen essen, das Brot in die Sauce tauchen und das Fleisch teilen.