Oberösterreichische Apfelbaumtorte

Runde Springform (ca. 24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl oder Semmelbröseln ausstreuen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eier trennen. Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz zu weichem Schnee schlagen, dann nach und nach zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen, bis ein glänzender, fester Eischnee entsteht.

Eigelbe mit restlichem Zucker und Vanillezucker in einer zweiten Schüssel mehrere Minuten sehr hell und cremig aufschlagen. Öl langsam einlaufen lassen und unterrühren.

Mehl, Mandeln, Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die trockenen Zutaten in zwei Portionen vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse heben.

Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Eigelb-Masse rühren, um sie zu lockern. Restlichen Schnee behutsam unterheben, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.

Teig in die vorbereitete Form füllen, Oberfläche glatt streichen und auf mittlerer Schiene 22–26 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist und auf Fingerdruck leicht zurückfedert. Aus dem Ofen nehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 25 min

Für das Apfelkompott Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft und Apfelsaft in einen Topf geben.

Zucker und Zimt zugeben, mischen und die Äpfel bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Die Stücke sollen weich, aber noch leicht stückig sein.

Speisestärke mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt rühren. In das leicht köchelnde Apfelkompott einrühren und 1–2 Minuten mitkochen, bis die Masse bindet und glänzt. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 45 min

Für die Vanillecreme Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Milch mit Vanillemark und Schote in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist. Vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen, dann die Schote entfernen.

Wartezeit 10 min

Eigelbe mit Zucker und einer Prise Salz in einer Schüssel cremig rühren. Speisestärke einrühren, bis eine glatte Paste entsteht.

Heiße Vanillemilch unter Rühren nach und nach zur Eigelb-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme deutlich eindickt und einmal aufblubbert.

Topf vom Herd nehmen, Butter in Stücken unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Creme in eine flache Schale füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (direkt auf die Oberfläche) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank durchkühlen.

Wartezeit 1 h

Schlagobers gut gekühlt halbsteif schlagen. Die kalte Vanillecreme mit einem Schneebesen glatt rühren, dann das Schlagobers in zwei Portionen vorsichtig unterheben, bis eine luftige Vanillecreme entsteht. Wieder kühl stellen.

Wartezeit 30 min

Für Tränke und Apfelspiegel Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen (bei Blattgelatine) oder mit wenig Wasser quellen lassen (bei gemahlener).

Wartezeit 10 min

Apfelsaft mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Optional Apfelgelee einrühren, bis er sich auflöst. Vom Herd ziehen.

Gequollene Gelatine ausdrücken bzw. gelöste Gelatine zur heißen, aber nicht kochenden Apfelsaftmischung geben und gründlich auflösen. Optional Calvados einrühren. Etwa ein Drittel der Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist – diese dient später zum Tränken der Böden. Der Rest wird der Apfelspiegel.

Wartezeit 20 min

Den vollständig ausgekühlten Biskuit waagerecht in drei gleich dicke Böden schneiden. Wenn die Oberfläche stark gewölbt ist, zuerst begradigen.

Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren leicht goldbraun anrösten. Auf einem Teller auskühlen lassen.

Einen Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring fest darum schließen. Boden mit einem Teil der lauwarmen Apfel-Tränke aus Teil 3 gleichmäßig bepinseln.

Die Hälfte des komplett ausgekühlten Apfelkompotts auf dem getränkten Boden verteilen und glatt streichen. Darauf etwa ein Drittel der Vanillecreme aus Teil 2 verstreichen.

Zweiten Biskuitboden auflegen, leicht andrücken und wieder mit Tränke bepinseln. Restliches Apfelkompott und weiteres Drittel der Vanillecreme darauf verteilen.

Dritten Boden auflegen, erneut tränken und die restliche Vanillecreme oben und an den Seiten der Torte möglichst gleichmäßig verstreichen. Torte für mindestens 1 Stunde kühlen, damit sie stabiler wird.

Wartezeit 1 h

Die restliche Apfelsaft-Gelatine-Mischung für den Apfelspiegel immer wieder umrühren und abkühlen lassen, bis sie dicklich wird, aber noch gut fließt (sie darf nicht fest sein).

Wartezeit 20 min

Torte aus dem Kühlschrank holen, Apfelspiegel vorsichtig in die Mitte des Tortenrings gießen und durch leichtes Bewegen gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Dabei einen kleinen Rand Vanillecreme frei lassen. Torte erneut mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen, bis der Spiegel fest ist.

Wartezeit 2 h

Kurz vor dem Servieren den Tortenring mit einem dünnen Messer lösen und entfernen. Tortenrand mit Vanillecreme glattstreichen, wenn nötig. Die Seiten mit den gerösteten Mandelblättchen dekorieren, leicht andrücken.

Nach Belieben die Oberfläche zusätzlich mit hauchdünnen Apfelscheiben verzieren und leicht mit Staubzucker bestäuben. In 12 Stücke schneiden und gut gekühlt servieren.