Rindsbeuschel – traditionelles Ragout aus Rinderlunge und -herz

Rinderlunge und Rinderherz unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Sichtbare Röhren, Knorpel, Häute und dicke Blutgefäße sorgfältig entfernen. Grob in große Stücke schneiden, damit sie sich gut blanchieren lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Lunge und Herz hineingeben und 5–10 Minuten sprudelnd blanchieren, bis sich Schaum bildet. Abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Dies nimmt starken Geruch und Verunreinigungen.

Wartezeit 10 min

Rinderknochen kurz abspülen. Zwiebeln schälen. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel schälen. Alles in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Knochen kräftig anrösten, bis sie gut Farbe genommen haben. Grobe Gemüsewürfel und 1 Zwiebel zugeben, kurz mitrösten. Mit 1,5 l Wasser und dem Weißwein aufgießen. Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben. Aufkochen, dann sanft köcheln lassen.

Blanchierte Lunge und Herz in mundgerechte Streifen oder feine Würfel schneiden. Zur Knochen-Gemüse-Brühe geben. Alles bei milder bis mittlerer Hitze 60–75 Minuten leise köcheln lassen, bis Lunge und Herz weich, aber noch leicht bissfest sind. Zwischendurch abschäumen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn Herz und Lunge weich sind, den Inhalt durch ein Sieb abgießen. Fleischstücke auffangen und beiseite stellen. Knochen und ausgekochtes Gemüse entsorgen. Die entstandene Brühe aufbewahren – sie bildet die Basis der Sauce.

Die restlichen Zwiebeln fein würfeln. Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel nun in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Knoblauch fein schneiden oder pressen.

In einem breiten Schmortopf Butter und restliches Öl erhitzen. Zwiebelwürfel glasig bis leicht goldbraun anschwitzen. Fein gewürfeltes Wurzelgemüse zugeben und einige Minuten mitdünsten, bis es leicht Farbe annimmt.

Mehl über das Gemüse stäuben und unter Rühren 2–3 Minuten mitrösten, bis eine hellbraune Mehlschwitze entsteht. Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne dass er bräunt. Paprika, Kümmel und eine Prise Muskat einrühren.

Nach und nach unter kräftigem Rühren mit der heißen Beuschel-Brühe aufgießen, bis eine sämige Sauce entsteht (zunächst etwa 800 ml zugeben, bei Bedarf mehr). Kurz aufkochen, dann Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Mehlschwitze ausgart.

Wartezeit 10 min

Sauerrahm in einer Schüssel glatt rühren und mit etwas heißer Sauce angleichen, dann in den Topf einrühren. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll angenehm säuerlich und leicht cremig sein. Falls zu dick, etwas Brühe oder Wasser ergänzen.

Die gegarte Lunge und das Herz in die Sauce geben, behutsam unterrühren und bei sehr milder Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, nicht mehr stark kochen. Zum Schluss gehackte Petersilie einrühren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Essig nachwürzen.

Wartezeit 15 min

Das Rindsbeuschel vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Traditionell mit Serviettenknödeln oder Semmelknödeln anrichten. Mit frischer Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Wartezeit 10 min