Faraona in umido – Geschmortes Perlhuhn auf italienische Art

Perlhuhn unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trockentupfen. In 8–10 Teile zerteilen (Brüste halbieren, Keulen trennen, Rücken in Stücke schneiden). Nach Belieben sehr überschüssiges sichtbares Fett entfernen.

Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden. Rosmarin und Salbei von groben Stielen zupfen und grob hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

Perlhuhn kräftig von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem großen, schweren Schmortopf (mit Deckel) Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufschäumt.

Perlhuhnteile portionsweise in den Topf geben und rundum kräftig anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Möhren und Stangensellerie in das Bratfett geben und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.

Wartezeit 10 min

Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblätter zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, aber der Knoblauch nicht dunkel wird.

Wartezeit 2 min

Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, damit es leicht karamellisiert und die Sauce später fruchtig-würzig wird.

Wartezeit 1 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein bei mittlerer bis hoher Hitze 3–5 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.

Wartezeit 5 min

Dosentomaten samt Saft hinzufügen, mit einem Löffel leicht zerdrücken. Hühnerfond und eine kleine Prise Zucker dazugeben, alles gut verrühren.

Perlhuhnteile mitsamt ausgetretenem Saft wieder in den Topf legen. Stücke möglichst in einer Lage in die Sauce setzen, etwas Sauce darüber schöpfen. Falls nötig mit etwas Wasser ergänzen, damit das Fleisch fast bedeckt ist. Nochmals leicht salzen und pfeffern.

Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Zugedeckt 45 Minuten sanft schmoren lassen, zwischendurch einmal wenden. Die Sauce soll nur leise simmern, nicht stark kochen.

Wartezeit 45 min

Nach 45 Minuten die Oliven zugeben, alles vorsichtig durchrühren und weitere 20–30 Minuten offen oder halb geöffnet schmoren, bis das Perlhuhn sehr zart ist und die Sauce schön sämig eingekocht ist.

Wartezeit 25 min

Zum Schluss Lorbeerblätter entfernen. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder einer weiteren kleinen Prise Zucker abrunden. Petersilie unterrühren oder kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Vor dem Anrichten 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Perlhuhnteile mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ideal dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder knuspriges Weißbrot zum Aufnehmen der Sauce.