Palombacci alla ghiotta – Wildtauben in würziger Innereien-Wein-Sauce
Originalname Palombacci alla ghiotta
Herzhaft geschmorte Wildtauben in einer tief aromatischen Sauce aus Wein, Innereien, Tomaten und Kräutern. Die Tauben werden erst kräftig angebraten, dann langsam im Ofen geschmort, bis das Fleisch zart ist und sich die kräftigen Aromen von Wild, Rotwein, Speck und Kräutern zu einer sämigen, „ghiotta“ (köstlichen) Sauce verbinden. Ideal als festliches Hauptgericht mit Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Brot zum Tunken.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 14 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 40 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wildtauben mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen, innen und außen leicht salzen und pfeffern. Innereien (Herz, Leber, Mägen) separat beiseitelegen.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 4 Stück Wildtauben, küchenfertig mit Innereien (Herz, Leber, Mägen) Salz (nach Geschmack) -
Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck oder Pancetta in kleine Würfel schneiden. Oliven, Kapern kurz abspülen (besonders, wenn in Salz eingelegt) und grob hacken.
1 ½ EL Kapern (in Salz oder Lake) 60 g Stangensellerie 100 g Speck oder Pancetta 80 g Karotten 100 g Zwiebeln 40 g Schwarze Oliven, entsteint 3 Stück Knoblauchzehen -
In einem schweren Bräter 2 EL Olivenöl auf mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Wildtauben rundum kräftig anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist (ca. 8–10 Minuten). Dabei vorsichtig wenden, damit sie nicht aufreißen. Tauben aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
3 EL Olivenöl 4 Stück Wildtauben, küchenfertig mit Innereien (Herz, Leber, Mägen) -
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Speckwürfel in den Bräter geben und auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind.
60 g Stangensellerie 100 g Speck oder Pancetta 80 g Karotten 100 g Zwiebeln -
Restliches Olivenöl (1 EL) und die Butter hinzufügen. Innereien grob würfeln, in den Bräter geben und 3–4 Minuten kräftig anbraten. Knoblauch zugeben und 1 weitere Minute mitrösten, ohne dass er bräunt.
3 EL Olivenöl 300 ml Rotwein (trocken) 20 g Butter 3 Stück Knoblauchzehen -
Mit Mehl bestäuben und gut umrühren, damit sich das Mehl mit dem Bratfett verbindet. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Rotwein 3–5 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.
300 ml Rotwein (trocken) 1 EL Mehl -
Stückige Tomaten, Fond, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, gehackte Oliven und Kapern in den Bräter geben. Mit einer Prise Zucker, etwas Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Alles gut verrühren und kurz aufkochen lassen.
Wartezeit 5 min
1 Prise Zucker 2 Zweig(e) Frischer Thymian 1 ½ EL Kapern (in Salz oder Lake) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 250 ml Geflügel- oder Wildfond 2 Stück Lorbeerblätter 200 g Tomaten, stückig (aus der Dose) Salz (nach Geschmack) 40 g Schwarze Oliven, entsteint 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin -
Die angebratenen Wildtauben zurück in den Bräter setzen, dabei etwas von der Sauce über die Tauben löffeln. Bräter mit Deckel (oder gut schließendem Alufolienabschluss) in den vorgeheizten Ofen stellen und 50–60 Minuten schmoren, bis die Tauben gar und zart sind. Zwischendurch 1–2 Mal mit Sauce übergießen.
Wartezeit 1 h 0 min
4 Stück Wildtauben, küchenfertig mit Innereien (Herz, Leber, Mägen) -
Bräter aus dem Ofen nehmen. Tauben auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Folie locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce auf dem Herd nach Bedarf ohne Deckel leicht einkochen, bis sie schön sämig ist. Kräuterzweige und Lorbeer entfernen. Optional Zitronenschale fein abreiben und unter die Sauce rühren, um die Aromen zu heben.
Wartezeit 10 min
½ TL Optional: Zitronenschale (unbehandelt) (optional) 2 Zweig(e) Frischer Thymian 2 Stück Lorbeerblätter 2 Zweig(e) Frischer Rosmarin -
Sauce final abschmecken: eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ausbalancieren (sie sollte kräftig, leicht wild-aromatisch, mit feiner Säure und Würze sein). Wildtauben portionsweise anrichten, reichlich Sauce darübergeben und nach Wunsch mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder knuspriges Weißbrot.
1 Prise Zucker schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 EL Optional: Petersilie, frisch (optional gehackt zum Servieren) Salz (nach Geschmack)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Großer schwerer Bräter mit Deckel (ofenfest)
- Feines Sieb (optional, wenn man die Sauce passieren möchte)
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- Schöpfkelle
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