Faraona in salmì – geschmortes Perlhuhn in Rotweinmarinade

Das Perlhuhn in 8–10 Stücke teilen lassen oder selbst zerlegen. Unter kaltem Wasser kurz abspülen, gut mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine große Schüssel oder einen nicht zu flachen Topf legen.

Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen nur leicht andrücken. Alles zusammen mit Orangenschale, Lorbeerblättern, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, ganzen Pfefferkörnern und Nelken zum Fleisch geben.

Rotwein über Fleisch und Gemüse gießen, bis alles gut bedeckt ist. Falls nötig, etwas mehr Wein oder etwas Wasser ergänzen. Schüssel abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren, zwischendurch 1–2 Mal wenden.

Wartezeit 8 h 0 min

Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und beiseitestellen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, Flüssigkeit auffangen. Das marinierte Gemüse und die Kräuter getrennt beiseitelegen. Gewürze, die sehr hart sind (z.B. Nelken, einige Pfefferkörner), nach Belieben entfernen.

Olivenöl und Butter in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Perlhuhn rundum leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Stücke portionsweise im heißen Fett goldbraun anbraten, dabei salzen und pfeffern. Angebratene Stücke auf einen Teller legen und warmhalten.

Im verbliebenen Bratfett das marinierte Gemüse aus der Rotweinmarinade bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten anschwitzen, bis es etwas Farbe angenommen hat. Tomatenmark und eine Prise Zucker zugeben, kurz mitrösten, bis es dunkelrot und aromatisch duftet.

Das angebratene Perlhuhn zurück in den Topf geben. Die abgeseihte Rotweinmarinade angießen, Kräuter und Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder usw.) wieder zufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; falls nötig, etwas Wasser oder Geflügelfond ergänzen.

Alles aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Den Topf halb abdecken und das Perlhuhn bei sehr milder Hitze etwa 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, bei Bedarf etwas Wasser/Fond angießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Stücke vorsichtig aus der Sauce heben und warmhalten. Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce bei mittlerer Hitze offen 10–15 Minuten einkochen, bis sie schön sämig ist. Nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Perlhuhnstücke zurück in die Sauce legen und alles vorsichtig noch einmal 5 Minuten bei sehr kleiner Hitze durchziehen lassen, ohne stark zu kochen. Direkt vor dem Servieren nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Brot servieren.

Wartezeit 5 min