Pfifferling-Gulasch in cremiger Paprika-Tomaten-Sauce

Pfifferlinge gründlich von Erde und Nadeln befreien: zuerst kurz in stehendem Wasser schwenken oder mit einem Pinsel reinigen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Größere Pilze der Länge nach halbieren oder vierteln, kleine ganz lassen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken.

In einem großen Schmortopf Öl erhitzen und die Pfifferlinge bei hoher Hitze 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis Flüssigkeit austritt und größtenteils verdampft ist. Pilze dabei nur wenig bewegen, damit sie Röstaromen bekommen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Butter im gleichen Topf schmelzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Paprikawürfel zugeben und weitere 3–4 Minuten mitbraten.

Knoblauch kurz mit anschwitzen, dann Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht dunkler wird und duftet. Mit edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver, gemahlenem Kümmel und einer Prise Zucker bestäuben, gut verrühren und sofort mit etwas Brühe ablöschen, damit die Gewürze nicht verbrennen.

Tomatenwürfel und Lorbeerblätter in den Topf geben, restliche Gemüsebrühe angießen, alles umrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist.

Wartezeit 10 s

Mehl in einem kleinen Glas mit 3–4 EL kaltem Wasser glatt rühren. Diese Mischung unter Rühren in die köchelnde Sauce gießen und weitere 3–4 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.

Wartezeit 3 s

Sahne einrühren, einmal kurz aufkochen lassen und die angebratenen Pfifferlinge samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben. Alles vorsichtig mischen, damit die Pilze ganz bleiben, und das Gulasch weitere 5–8 Minuten sanft schmoren lassen, bis die Sauce schön cremig ist und die Pilze den Geschmack angenommen haben.

Wartezeit 5 s

Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, Lorbeerblätter entfernen. Gehackte Petersilie unterrühren, Topf vom Herd nehmen und das Pfifferling-Gulasch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 s

Pfifferling-Gulasch auf Teller verteilen, nach Wunsch je 1 EL Sauerrahm daraufgeben und mit etwas zusätzlicher Petersilie garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Spätzle, Knödel oder frisches Bauernbrot.