Torreznos – knusprig frittierter Schweinebauch

Schweinebauch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Borsten auf der Schwarte mit einem Bunsenbrenner oder vorsichtig mit einem Messer entfernen.

Die Schwarte der Länge nach im Abstand von etwa 1,5–2 cm tief einschneiden, dabei gerade so durch die Schwarte und die obere Fettschicht schneiden, nicht komplett bis ins Fleisch. So entstehen Streifen, die später zu einzelnen Torreznos werden.

Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken. In einer kleinen Schüssel Salz, Paprikapulver edelsüß, geräuchertes Paprikapulver und etwas frisch gemahlenen Pfeffer mischen. Zerdrückten Knoblauch und Weißwein/Sherry einrühren, bis eine dicke Paste entsteht.

Die Paste auf die Fleischseite und die Schnittkanten des Schweinebauchs streichen, die Schwarte selbst dabei möglichst frei lassen, damit sie gut trocknen kann. Den Bauch in einen nicht zu großen Behälter legen, abdecken und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 24 h 0 min

Nach der Marinierzeit den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier die Schwarte sehr gründlich trocken tupfen, Marinadereste auf der Schwarte entfernen. Fleischseite nur leicht abtupfen. Anschließend den Bauch unbedeckt noch 1–2 Stunden im Kühlschrank oder an einem kühlen, zugfreien Ort trocknen lassen, damit die Schwarte abtrocknet.

Wartezeit 2 h 0 min

Den Schweinebauch quer zu den Einschnitten in etwa 3–4 cm breite Streifen schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen, während das Öl erhitzt wird.

Wartezeit 20 min

In einem hohen Topf oder in der Fritteuse das Öl auf etwa 130–140 °C erhitzen (mittlere Hitze). Die Torreznos mit der Schwarte nach unten ins Öl geben. Vorsicht, es kann spritzen. 20–25 Minuten bei dieser moderaten Temperatur auslassen, bis viel Fett ausgelaufen ist und die Schwarte blassgolden und leicht aufgebläht wirkt. Zwischendurch behutsam wenden.

Wartezeit 25 min

Die vorgegarten Stücke mit einer Zange auf Küchenpapier abtropfen lassen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Öl auf 180–190 °C erhitzen.

Wartezeit 10 min

Für den zweiten Frittiervorgang die Torreznos portionsweise wieder ins heiße Öl geben, diesmal nur 1–3 Minuten, bis die Schwarte stark aufpoppt, laut knistert und tief goldbraun ist. Ständig beobachten, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 3 min

Torreznos erneut auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort heiß und knusprig servieren, zum Beispiel mit Brot und einem kühlen Bier oder Wein.