Cocido lebaniego – Kichererbsen-Eintopf aus dem Liébana-Tal

Kichererbsen am Vorabend in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens die doppelte Menge) und 12 Stunden, ideal über Nacht, einweichen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 12 h 0 min

Rinderbrust und Schweinebauch von groben Sehnen oder überschüssigem Fett befreien, aber nicht zu kahl putzen – das Fett gibt Geschmack. Falls nötig, große Stücke halbieren. Schinkenknochen kalt abspülen.

Zwiebeln schälen. Lauch längs einschneiden und gründlich unter fließendem Wasser waschen. Möhren schälen. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Petersilie waschen und grob beiseitelegen, die Stiele können später mitkochen.

In einem sehr großen Topf (mindestens 6–7 Liter) das kalte Wasser einfüllen. Rinderbrust, Schweinebauch und Schinkenknochen hineingeben. Langsam zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Wenn kaum noch Schaum aufsteigt, eingeweichte Kichererbsen, ganze Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und die Petersilienstiele in den Topf geben. Hitze reduzieren und alles bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden garen, bis Fleisch und Kichererbsen fast weich sind.

Wartezeit 2 h 0 min

Chorizo und Blutwurst nur falls sehr lang sind halbieren, ansonsten im Ganzen lassen, damit sie nicht zerfallen.

Nach etwa 1,5–2 Stunden Garzeit Chorizo und Blutwurst in die Brühe legen. Kartoffelstücke ebenfalls zugeben. Alles weitere 30–40 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich, die Kichererbsen vollständig gar und das Fleisch zart sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 40 min

In einer kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen. Paprikapulver kurz im warmen Öl anrösten, nur ein paar Sekunden, dabei ständig rühren, damit es nicht verbrennt. Dann 1–2 Kellen heiße Brühe aus dem Topf zugießen, glattrühren und alles zurück in den großen Topf geben. Vorsichtig umrühren.

Wartezeit 5 min

Eintopf jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Noch etwa 10 Minuten ganz leise ziehen lassen, nicht mehr stark kochen, damit die Würste nicht aufplatzen.

Wartezeit 10 min

Fleischstücke, Würste und Schinkenknochen mit einer Zange oder Schaumkelle aus der Brühe heben. Schinkenknochen von eventuell haftendem Fleisch lösen. Das gesamte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden oder grob zerpflücken und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Kichererbsen, Kartoffeln und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und um das Fleisch herum anrichten. Einige Kellen Brühe separat in eine Terrine füllen. Restliche Brühe bei Bedarf mit etwas Wasser angleichen und nochmals abschmecken.

Traditionell wird Cocido lebaniego in zwei Gängen serviert: zuerst die heiße Brühe als Suppe in tiefen Tellern, nach Wunsch mit Brot. Danach Kichererbsen, Kartoffeln, Gemüse und Fleisch als Hauptgang servieren, mit etwas Brühe darüber und mit gehackter Petersilie bestreuen.