Cocido madrileño – Madrider Kichererbsen-Eintopf in drei Gängen

Kichererbsen in eine große Schüssel geben, reichlich kaltes Wasser darübergießen und mindestens 12 Stunden (oder über Nacht) einweichen. Vor der Verwendung abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 12 h 0 min

Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel halbieren, die andere grob zerteilen. Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden. Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in 4–5 cm lange Stücke teilen. Tomate vierteln. Knoblauch schälen. Kohl vierteln und den Strunk entfernen, dann die Viertel grob zerteilen. Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht verfärben.

Rinderbrust, Schweinebauch, Hähnchenschenkel und Knochen mit kaltem Wasser abspülen. In einen sehr großen Topf (mind. 6–7 Liter) geben und mit dem Wasser auffüllen. Lorbeerblätter und die halbierte Zwiebel hinzufügen.

Topf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es sprudelnd kocht, entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Oberfläche weitgehend klar ist. Das sorgt für eine schöne, klare Brühe.

Wartezeit 20 min

Die eingeweichten Kichererbsen in ein Mulltuch, einen Kochbeutel oder ein feinmaschiges Sieb geben und dieses in den Topf hängen bzw. einsetzen, damit die Kichererbsen in der Brühe garen, aber nicht zerkochen. Die Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur leise simmert. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden die grob zerteilte Zwiebel, Karotten, Lauch, Tomatenviertel und Knoblauch in den Topf geben. Die Chorizo und, falls verwendet, die Blutwurst im Ganzen zugeben. Weitere 45–60 Minuten bei leiser Hitze köcheln, bis Fleisch und Kichererbsen sehr weich sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Währenddessen in einer separaten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den vorbereiteten Kohl in das heiße Öl geben und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis er leicht Farbe bekommt. Dann eine Kelle Brühe aus dem großen Topf zugießen, leicht salzen, den Deckel auflegen und den Kohl 15–20 Minuten schmoren lassen, bis er weich, aber noch strukturiert ist.

Wartezeit 20 min

Die Kartoffelstücke nun in den Haupttopf geben und 20–25 Minuten in der Brühe mitgaren, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 25 min

Wenn Fleisch, Kichererbsen und Gemüse gar sind, alles vorsichtig mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben. Kichererbsen aus dem Tuch lösen. Fleisch und Würste in grobe Scheiben oder Stücke schneiden. Knochen entfernen. Alles abgedeckt warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Falls nötig, überschüssiges Fett mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Für die Suppe (erster Gang) die klare Brühe erneut aufkochen. Fadennudeln einstreuen und nach Packungsangabe (meist 3–5 Minuten) garen. Mit etwas fein gehackter Petersilie bestreuen und als erste Runde servieren.

Wartezeit 5 min

Für den zweiten Gang Kichererbsen, Kartoffeln, geschmorten Kohl, die Karotten und den übrigen gegarten Lauch auf einer großen Platte anrichten. Mit etwas heißer Brühe beträufeln, mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und servieren.

Für den dritten Gang die Fleischstücke (Rind, Schweinebauch, Hähnchen) sowie Chorizo und Blutwurst auf einer separaten Platte anrichten. Nach Belieben mit etwas Brühe beträufeln, leicht mit Paprikapulver bestäuben und sofort mit dem Gemüse-Kichererbsen-Gang servieren, damit sich alle ihren Teller nach Wunsch zusammenstellen können.