Perdices con Chocolate – Rebhuhn in Schokoladen-Weinsoße

Rebhühner unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Überstehendes Fett und lose Reste entfernen. Brust und Keulen kräftig innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln, Schalotten und Karotten schälen. Zwiebeln und Schalotten grob würfeln, Karotten in Stücke schneiden. Sellerie waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Orangenschale dünn mit einem Sparschäler abschälen (nur den orangefarbenen Teil).

In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Rebhühner rundum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten. Rebhühner herausnehmen und beiseitestellen.

Restliches Olivenöl und Butter in den Topf geben. Zwiebeln, Schalotten, Karotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitrösten.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten anrösten, bis es dunkler wird. Mehl darüberstäuben und wiederum 1–2 Minuten unter Rühren rösten, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Fond angießen, Lorbeer, Thymian, Orangenschale, Zimtstange, Zucker und Essig hinzufügen. Alles kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rebhühner samt ausgetretenem Saft in den Topf zurücklegen. Flüssigkeit sollte die Vögel mindestens zur Hälfte bedecken, ggf. etwas Wasser ergänzen. Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis die Rebhühner zart sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Rebhühner vorsichtig aus der Soße heben und warm halten (z.B. abgedeckt im auf 80 °C vorgeheizten Ofen). Thymianzweige, Lorbeerblätter, Orangenschale und Zimtstange aus der Soße entfernen.

Wartezeit 5 min

Die Schmorflüssigkeit ohne Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze 10–15 Minuten einkochen, bis sie deutlich reduziert und etwas dickflüssig ist. Nach Wunsch die Soße durch ein Sieb passieren, um das Gemüse zu entfernen, und zurück in den Topf geben.

Wartezeit 15 min

Schokolade grob brechen und in die heiße, aber nicht mehr kochende Soße geben. Unter Rühren schmelzen lassen, bis die Soße glänzend und seidig ist. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker oder Essig abschmecken – sie soll kräftig, leicht bitter und nur ganz dezent süß schmecken.

Wartezeit 5 min

Rebhühner zurück in die Soße setzen und bei sehr kleiner Hitze 5 Minuten durchwärmen, ohne zu kochen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, reichlich Schokoladen-Weinsoße darüber geben und mit Beilagen wie Kartoffelpüree oder knusprigem Weißbrot servieren.

Wartezeit 10 min