Perdiz escabechada – mariniertes Rebhuhn im Essigsud
Originalname Perdiz escabechada
Klassisches spanisches Schmorgericht aus Rebhuhn, das erst angebraten und dann in einem aromatischen Essigsud mit Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Kräutern gegart und mariniert wird. Durch das langsame Abkühlen im Sud wird das Fleisch unglaublich zart und nimmt die säuerlich-würzigen Aromen auf. Perfekt zum Vorbereiten – es schmeckt am besten gut durchgezogen, lauwarm oder kalt, mit Brot oder Salat serviert.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 8 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 9 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 30 g
- Fett
- 7 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rebhuhn trocken tupfen und in 4–8 Teile zerteilen (Keulen, Bruststücke, Rücken). Sichtbares überschüssiges Fett entfernen, kleine Federkielreste auszupfen.
1000 g Rebhuhn, küchenfertig (oder Wachteln als Ersatz) -
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Stangensellerie putzen und in schmale Scheiben schneiden. Knoblauchzehen nur leicht andrücken, aber nicht schälen.
150 g Möhren 200 g Zwiebel 80 g Stangensellerie 8 Stück Knoblauchzehen, ungeschält -
In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rebhuhnteile von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Leicht salzen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 1000 g Rebhuhn, küchenfertig (oder Wachteln als Ersatz) 80 ml Olivenöl, mild 2 TL Salz -
Im verbleibenden Öl Zwiebeln, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen, aber nicht bräunen. Dann die angedrückten Knoblauchzehen zugeben und kurz mitrösten.
Wartezeit 7 min
150 g Möhren 200 g Zwiebel 80 g Stangensellerie 8 Stück Knoblauchzehen, ungeschält -
Weißwein zugießen und aufkochen. 2–3 Minuten offen köcheln lassen, damit der Alkohol etwas verfliegt. Dann Weißweinessig, Wasser, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Zucker und das restliche Salz hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen.
Wartezeit 5 min
3 Stück Zweig Thymian, frisch 3 Stück Lorbeerblätter 200 ml Weißweinessig 1 Stück Zweig Rosmarin, frisch 1 ½ TL Schwarze Pfefferkörner ½ TL Zucker 200 ml Wasser 2 TL Salz 250 ml Weißwein -
Die angebratenen Rebhuhnteile samt ausgetretenem Fleischsaft in den Sud legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Hitze reduzieren und das Rebhuhn zugedeckt bei sehr sanftem Sieden 45–60 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Wartezeit 1 h 0 min
1000 g Rebhuhn, küchenfertig (oder Wachteln als Ersatz) 200 ml Wasser -
Topf vom Herd nehmen. Rebhuhn im Sud vollständig abkühlen lassen, dabei gelegentlich die Stücke leicht wenden, damit sie gleichmäßig von der Marinade umspielt werden.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Das abgekühlte Rebhuhn mit Gemüse und Sud in ein passendes Gefäß (Glas- oder Keramikform) umfüllen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist. Abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 8 h 0 min
-
Zum Servieren das Rebhuhn rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur oder leicht kühle Serviertemperatur hat. Nach Belieben mit zusätzlichem frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit etwas Essigsud und dem marinierten Gemüse anrichten, dazu frisches Brot oder Salat reichen.
Wartezeit 20 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack)
Utensilien
- Schneidebrett
- Kochmesser
- großer Schmortopf oder hohe Pfanne mit Deckel
- Messbecher
- Schüssel oder Auflaufform zum Marinieren
- Zange oder Fleischgabel
- Kochlöffel
Melde dich an, um einen Kommentar zu schreiben.