Pollo en Pepitoria – Spanisches Huhn in Mandel-Safran-Ei-Soße

Die Hähnchenteile mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und anschließend leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob zupfen. Kartoffeln, falls verwendet, schälen und in dicke Scheiben oder große Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf 2 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenteile darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren, den restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben. Zwiebelwürfel zufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten glasig bis leicht goldbraun schmoren.

Wartezeit 10 min

Knoblauchzehen ganz zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Dann den Topf kurz vom Herd ziehen.

Wartezeit 2 min

Weißwein in den Topf gießen, wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Hähnchenteile mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf legen.

Wartezeit 3 min

Hühnerfond und Lorbeerblätter hinzufügen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und alles bei geschlossenem Deckel 30 Minuten sanft schmoren lassen. Gelegentlich wenden. Falls Kartoffeln als Beilage im gleichen Topf gegart werden sollen, sie nach etwa 15 Minuten zum Huhn geben.

Wartezeit 30 min

Während das Huhn schmort, Eier in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 9–10 Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, pellen, halbieren und Eigelb von Eiweiß trennen. Eiweiß beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

In einer kleinen Pfanne ohne Fett die Mandeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten hell goldbraun rösten. Herausnehmen. Im gleichen Fett die Brotscheiben mit einem Spritzer Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 4 min

Safranfäden in 2–3 EL heißem Wasser (z.B. aus dem Wasserkocher) einweichen. Die gerösteten Mandeln grob zerdrücken oder hacken.

Wartezeit 3 min

Für die Pepitoria-Soßenbasis Eigelbe, geröstete Mandeln, geröstetes Brot, eingeweichten Safran samt Flüssigkeit und ein bis zwei Kellen der heißen Hühnerbrühe aus dem Schmortopf in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer zu einer möglichst feinen, cremigen Paste pürieren.

Deckel vom Schmortopf nehmen. Die Mandel-Safran-Paste in den Topf geben und vorsichtig unter die Flüssigkeit rühren, bis sich alles gut vermischt hat. Weitere 10–15 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen, damit die Soße leicht eindickt. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verdünnen.

Wartezeit 15 min

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiseitegelegten Eiweißhälften in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in die Soße geben oder als Einlage auf dem Huhn verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen.

Pollo en pepitoria zusammen mit den geschmorten Kartoffeln oder alternativ mit frischem Baguette oder Reis servieren, damit die aromatische Soße gut aufgenommen werden kann.