Grogue (kapverdischer Zuckerrohrschnaps)

Zuckerrohr gründlich waschen, um Erde und Staub zu entfernen. Die Stangen längs auftrennen und mit einer Zuckerrohrpresse oder einem stabilen Entsafter den Saft auspressen. Zielmenge: etwa 15–18 l Zuckerrohrsaft bei 20 kg Zuckerrohr.

Zuckerrohrsaft in einen großen Gärbehälter geben. Mit 5 l kaltem Wasser auffüllen, um etwa 20–23 l Gesamtvolumen zu erhalten. Temperatur auf etwa 20–28 °C bringen.

Mit einem Refraktometer oder einer Mostwaage den Zuckergehalt prüfen. Liegt er deutlich unter ca. 16–18 °Brix, den Saft mit bis zu 500 g Zucker leicht anreichern und gründlich umrühren, bis sich alles gelöst hat.

Die Maische leicht ansäuern: Zitronensäure oder Zitronensaft einrühren, bis der pH-Wert im leicht sauren Bereich (ca. pH 4–4,5) liegt. Das hemmt unerwünschte Mikroorganismen und fördert eine saubere Gärung.

Hefe in etwas Zuckerrohrsaft anrühren und 10–15 Minuten aktivieren lassen, bis sie leicht schäumt. Anschließend in den Gärbehälter geben und alles kräftig durchrühren oder aufschütteln, um Sauerstoff einzuarbeiten.

Wartezeit 15 s

Gärbehälter mit einem Gärröhrchen verschließen. Die Maische 5–10 Tage bei 20–28 °C vergären lassen, bis keine Bläschen mehr aufsteigen und sie deutlich trockener und weniger süß schmeckt. Einmal täglich kurz vorsichtig umrühren.

Wartezeit 7 h 0 min

Wenn die Gärung vollständig abgeschlossen ist (kein Blubbern, schmeckt nicht mehr süß), die Maische von groben Feststoffen trennen: durch ein feinmaschiges Sieb oder Tuch in einen sauberen Behälter ablaufen lassen. Es sollten nun etwa 25 l vergorene Zuckerrohrmaische vorhanden sein.

Die gefilterte Zuckerrohrmaische in eine geeignete, saubere Brennblase füllen. Den Kessel nur bis maximal zwei Drittel füllen, damit beim Erhitzen genug Platz bleibt und nichts überkocht.

Brennen nur in Ländern und unter Bedingungen durchführen, in denen Hausbrand rechtlich erlaubt ist. Brennblase langsam erhitzen. Den Vorlauf (die ersten ca. 1–2 % des Destillats, meist 50–150 ml je nach Anlage) unbedingt verwerfen, da er unerwünschte und gesundheitsschädliche Stoffe enthalten kann.

Den Mittellauf sammeln: Bei einer Alkoholaustrittstemperatur von ca. 78–95 °C das klar riechende Destillat auffangen. Regelmäßig riechen und den Alkoholgehalt messen. Sobald der Geruch schwer und fuselig wird oder der Alkoholgehalt stark abfällt, den Nachlauf separat auffangen und nicht für den Grogue verwenden.

Wartezeit 4 h 0 min

Den Mittellauf in einem sauberen Glasballon sammeln. Typischerweise erhält man einen Rohbrand mit ca. 55–70 % vol Alkohol. Nach Wunsch kann ein zweiter Brenndurchgang (Redestillation) erfolgen, um den Grogue weicher und reiner zu machen.

Den fertigen Brand mit weichem Wasser langsam auf etwa 40–45 % vol Trinkstärke einstellen. Dazu den Alkoholgehalt mit einem Alkoholmeter bestimmen und nach und nach Wasser einrühren, zwischendurch immer wieder messen und mindestens 1–2 Stunden ausgleichen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Optional das Destillat durch einen Aktivkohlefilter leiten, um Schwebstoffe und scharfe Noten etwas zu mildern. Nicht überfiltern, damit das Zuckerrohraroma erhalten bleibt.

Für einen Hauch Fasscharakter einige Eichenholzchips in den Grogue geben oder ihn in einem kleinen, gut ausgewaschenen Eichenfass lagern. 2–8 Wochen reifen lassen und regelmäßig probieren, bis die gewünschte Vanille- und Holznote sowie eine leichte Goldfärbung erreicht ist.

Wartezeit 30 h 0 min

Grogue vor dem Trinken oder Mixen mindestens 1–2 Wochen ruhen lassen, damit sich die Aromen harmonisieren. Anschließend in saubere Flaschen abfüllen, kühl und dunkel lagern. Pur bei Zimmertemperatur servieren oder als Basis für exotische Cocktails verwenden.

Wartezeit 14 h 0 min