Salzkammergut-Reinanke aus der Pfanne

Reinanken unter kaltem Wasser außen und innen kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuell verbleibende Schuppen mit einem Messer gegen die Schuppenrichtung abstreifen, nochmals abspülen und trocknen.

Die Bauchhöhle der Fische innen leicht salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, längs halbieren und die Schnittflächen kurz durch die Bauchhöhle und außen über die Haut der Fische reiben.

Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden und je 1–2 Scheiben in die Bauchhöhle der Reinanken legen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter grob zupfen und ebenfalls etwas in die Bauchhöhle geben, Rest beiseitelegen.

Mehl auf einem flachen Teller verteilen und leicht salzen und pfeffern. Die Reinanken außen ganz dünn im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen – es soll nur ein zarter Film bleiben.

Eine große Pfanne (ideal: beschichtet oder aus Edelstahl) auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Öl hineingeben und kurz heiß werden lassen. Dann die Hälfte der Butter zugeben und schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt, aber nicht bräunt.

Reinanken vorsichtig in die heiße Pfanne legen. Je nach Größe auf der ersten Seite etwa 5–6 Minuten braten, ohne zu früh zu bewegen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.

Fische mit einem breiten Wender behutsam drehen. Restliche Butter in Flöckchen zugeben. Weitere 4–6 Minuten braten und dabei die Fische wiederholt mit der heißen Butter-Öl-Mischung übergießen, bis das Fleisch bis zur Mittelgräte matt-weiß ist und sich leicht von der Gräte löst.

Pfanne vom Herd ziehen und die Reinanken 1–2 Minuten in der Restwärme ruhen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und mit zusätzlichen Zitronenspalten servieren.

Wartezeit 2 min