Papas arrugadas con Mojo Rojo und Mojo Verde

Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, aber nicht schälen. Eventuelle Beschädigungen oder keimende Stellen großzügig entfernen. Kleine Kartoffeln im Ganzen lassen, etwas größere höchstens halbieren, damit alle ähnlich groß sind.

Kartoffeln in einen großen Topf geben und mit Wasser knapp bedecken. Meersalz und, falls verwendet, das Zitronenviertel zugeben. Das Wasser soll deutlich salziger schmecken als Meerwasser – das sorgt später für die typische Salzkruste.

Topf auf hohe Hitze stellen und die Kartoffeln zugedeckt zum Kochen bringen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 20–25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind (mit einem Messer hineinstechen – es sollte leicht hineingleiten).

Wartezeit 25 min

Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser vollständig abgießen. Topf zurück auf den Herd stellen und die Kartoffeln bei niedriger Hitze 2–4 Minuten im eigenen Dampf trocknen, dabei den Topf öfter rütteln, damit das restliche Salz sich als weißliche Kruste auf der Schale absetzt und die Kartoffeln runzlig werden.

Wartezeit 4 min

Sobald die Schale trocken und leicht runzelig ist, den Topf vom Herd nehmen. Kartoffeln bei leicht geöffnetem Deckel 5 Minuten ruhen lassen, damit sie innen etwas ausdampfen und die Schale schön trocken bleibt.

Wartezeit 5 min

Für den Mojo rojo die Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Alles in einen Mixerbehälter oder Mörser geben.

Olivenöl, Essig, Gemüsebrühe oder Wasser, Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel sowie nach Belieben Chiliflocken hinzufügen. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Alles zu einer glatten bis leicht stückigen Soße pürieren oder im Mörser zerstoßen. Konsistenz bei Bedarf mit etwas Wasser oder Öl anpassen: der Mojo sollte dickflüssig, aber gut löffelbar sein. Nochmals abschmecken – er darf kräftig, leicht säuerlich und angenehm scharf sein.

Für den Mojo verde Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und die groben Stiele entfernen. Kräuter grob zerteilen. Knoblauchzehen schälen.

Kräuter, Knoblauch, Olivenöl, Wasser und Zitronensaft bzw. Essig in einen Mixerbehälter oder Mörser geben. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Alles zu einer leuchtend grünen, leicht dickflüssigen Soße pürieren oder zerstoßen. Nach Geschmack mit mehr Salz, Säure oder Öl ausbalancieren. Falls der Mojo zu dick ist, ein wenig Wasser einarbeiten.

Papas arrugadas heiß in einer Schale oder auf einem Teller servieren. Mojo rojo und Mojo verde in kleinen Schälchen dazu reichen, damit sich jeder am Tisch die Kartoffeln nach Belieben in die Soßen dippen oder übergießen kann.