Sancocho canario (Kanarischer Salzfisch mit Kartoffeln, Mojo und Gofio)

Salzfisch grob von überschüssigem Salz befreien, in große Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 2–3 Mal erneuern. Für einen intensiveren Salzgeschmack eher kürzer wässern, für milden Geschmack länger.

Wartezeit 8 h 0 min

Nach dem Wässern Fischstücke abgießen und kurz unter fließendem Wasser abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in große, ca. 3–4 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Petersilie waschen und grob abzupfen.

In einem großen Topf 2 Liter Wasser mit Lorbeerblättern und den ganzen Knoblauchzehen zum Kochen bringen. Kartoffeln und Süßkartoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten kochen, bis sie gerade anfangen weich zu werden, aber noch nicht ganz gar sind.

Wartezeit 12 min

Jetzt die Fischstücke vorsichtig auf die Kartoffeln legen, sodass sie möglichst bedeckt sind. Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren und weitere 8–10 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gerade durchgegart und die Kartoffeln zart sind. Nicht stark kochen, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Etwa 500 ml vom Kochfond für den Gofio abnehmen und beiseitestellen. Rest im Topf lassen, damit Fisch und Kartoffeln saftig bleiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für den Mojo die Paprikaschote entkernen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen. Chilischote, falls sehr scharf, der Länge nach aufschneiden und bei Bedarf einige Kerne entfernen.

Paprika, Knoblauch, Chilischote, Kreuzkümmel und Paprikapulver in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten. Nach und nach Essig und Olivenöl einarbeiten, zum Schluss etwas Wasser zugeben, bis eine dickflüssige, aber gießbare Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Für den Gofio escaldado die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Petersilie oder Koriander fein hacken.

Den noch heißen Fischfond abmessen und bei Bedarf erneut erhitzen, er sollte kurz vor dem Kochen sein. Gofio in eine Schüssel geben, Zwiebelwürfel und gehackte Kräuter zugeben. Mit etwas Salz würzen.

Den heißen Fond portionsweise über den Gofio gießen und mit einem Holzlöffel zügig zu einem dicken, glatten Brei verrühren. Olivenöl einarbeiten. Die Konsistenz sollte formbar, aber noch cremig sein; bei Bedarf etwas mehr Fond oder Gofio ergänzen. Kurz 5 Minuten ruhen lassen, damit der Gofio quellen kann.

Wartezeit 5 min

Zum Servieren den Fisch vorsichtig aus dem Topf nehmen, von eventuell vorhandenen Gräten befreien und in große Stücke teilen. Zusammen mit den Kartoffeln und Süßkartoffeln auf vorgewärmte Teller oder eine große Platte geben.

Mojo in einer Schale servieren oder nach Belieben über Fisch und Kartoffeln träufeln. Wer es intensiver mag, gibt zusätzlich etwas Mojo direkt auf den Fisch am Teller.

Aus dem Gofio-Brei mit einem angefeuchteten Löffel oder den Händen Nocken oder kleine Laibe formen und als Beilage neben dem Fisch anrichten. Alles sofort heiß servieren.