Vieja sancochada (Gekochter Papageifisch mit Mojo und Kartoffeln)

Papageifische unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Größere Exemplare bei Bedarf an der dicksten Stelle leicht einschneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Kartoffeln gründlich waschen und Bürste verwenden, aber nicht schälen. Eventuelle Schadstellen wegschneiden.

Einen großen Topf mit etwa 2,5 l Wasser füllen. 50 g grobes Meersalz, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben zugeben. Aufkochen lassen.

Kartoffeln in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze 18–20 Minuten kochen, bis sie gar sind, aber noch fest. Mit einem Messer testen: Es sollte leicht hineingleiten.

Wartezeit 20 min

Gekochte Kartoffeln mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz beiseitestellen. Einen Teil des Kochwassers im Topf belassen (ca. die Hälfte), Lorbeer und Zitronen können im Wasser bleiben.

Hitze reduzieren, damit das Wasser nur leise simmert. Die vorbereiteten Papageifische vorsichtig in den Topf legen. Das Wasser soll die Fische knapp bedecken – bei Bedarf etwas heißes Wasser nachfüllen.

Fische je nach Größe 8–12 Minuten sanft ziehen lassen, nicht stark kochen. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch an der Rückenflosse leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 10 min

Fische vorsichtig mit zwei großen Löffeln oder Fischheber herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Kochwasser beträufeln, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Für Papas arrugadas die gekochten Kartoffeln wieder in einen breiten Topf geben. 10 g grobes Meersalz zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel erhitzen, dabei den Topf häufig rütteln, bis die Kartoffeln trocken sind und eine salzige, leicht runzlige Schale haben (3–5 Minuten). Warm halten.

Wartezeit 5 min

Für den Mojo verde Koriander und Petersilie grob zupfen. Knoblauch schälen. Grüne Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Kräuter, Knoblauch, Paprika, Meersalz und Kreuzkümmel in einen Mörser oder Mixer geben. Zu einer groben Paste verarbeiten.

Olivenöl, Weißweinessig, Zitronensaft und etwas Wasser zur Paste geben und zu einer dickflüssigen, leicht cremigen Sauce rühren oder mixen. Bei Bedarf mit wenig zusätzlichem Wasser oder Öl zur gewünschten Konsistenz bringen und mit Salz und Säure abschmecken.

Zum Servieren je einen Papageifisch auf Teller oder eine große Platte legen, Papas arrugadas daneben anrichten und alles großzügig mit Mojo verde beträufeln. Restliche Sauce extra dazu reichen.