Klassische Béchamelsauce

Falls verwendet, die Zwiebel schälen und halbieren. Die Milch in einen kleinen Topf geben, Zwiebel und das Lorbeerblatt zugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Nicht kochen lassen. Danach vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, dann Zwiebel und Lorbeer wieder entfernen.

Wartezeit 5 s

In einem zweiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie vollständig flüssig ist, aber nicht bräunt.

Das Mehl auf einmal zur geschmolzenen Butter geben und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel glatt rühren. Unter Rühren 1–2 Minuten leicht anschwitzen, ohne dass die Mischung Farbe annimmt. Es soll eine helle Mehlschwitze entstehen.

Die heiße (oder zimmerwarme) Milch nach und nach zur Mehlschwitze gießen: zuerst nur einen kleinen Schuss, kräftig rühren, bis eine glatte, dicke Paste entsteht. Dann in mehreren Portionen die restliche Milch unter ständigem Rühren einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Die Sauce unter Rühren einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren. 5–10 Minuten leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, besonders am Topfboden, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll glatt und cremig werden.

Wartezeit 10 s

Mit Salz, etwas frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken. Ist die Béchamelsauce zu dick, etwas zusätzliche Milch einrühren; ist sie zu dünn, noch einige Minuten weiterköcheln lassen. Sofort verwenden oder die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.