Waldviertler Graumohn-Schmarrn

Eier trennen. Dotter in eine große Rührschüssel geben, Eiklar in eine völlig fettfreie, hohe Schüssel stellen und beiseitestellen.

Zucker und Vanillezucker zu den Eigelben geben. Mit einem Schneebesen oder Handmixer cremig aufschlagen, bis die Masse etwas heller wird.

Milch nach und nach zur Dotter-Zucker-Masse gießen und gut einrühren. Sauerrahm, Zitronenschale und eine kleine Prise Salz hinzufügen und glatt rühren.

Mehl mit gemahlenem Graumohn und Zimt in einer separaten Schüssel vermengen. Die trockene Mischung portionsweise in die Milch-Dotter-Masse einrühren, bis ein glatter, eher dickflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht.

Teig 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und der Mohn sein Aroma entfaltet.

Wartezeit 10 min

Kurz vor Ende der Ruhezeit das Eiklar mit einer kleinen Prise Salz zu festem Schnee schlagen. Der Schnee soll glänzen und stabile Spitzen bilden.

Ein Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen locker unter den Teig rühren, um ihn zu lockern. Den restlichen Schnee mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben, dabei nicht zu kräftig rühren, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.

Eine große beschichtete Pfanne (ca. 28 cm) erhitzen. Die Butter mit dem Pflanzenöl in der Pfanne schmelzen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt.

Den gesamten Teig in die heiße Pfanne gießen und gleichmäßig verteilen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Schmarrn 5–7 Minuten ohne Rühren backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberfläche fast gestockt wirkt.

Wartezeit 7 min

Mit einem Pfannenwender den Schmarrn vierteln und die Stücke vorsichtig wenden. Weitere 3–4 Minuten backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.

Wartezeit 4 min

Zusätzliche Butter in die Pfanne geben. Den Schmarrn mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in grobe Stücke reißen und kurz in der Butter schwenken, damit er rundum leicht anröstet und saftig bleibt.

Wartezeit 2 min

Pfanne vom Herd nehmen. Den Graumohn-Schmarrn sofort auf vorgewärmte Teller geben und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit Zwetschkenröster, Apfelmus oder Kompott servieren.