Klassische Rinderrouladen mit Schmorsauce

Zwiebeln für die Füllung schälen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken längs vierteln. Rouladenscheiben nebeneinander auf einem Brett auslegen und eventuell leicht flach klopfen, damit sie gleichmäßig dünn sind.

Rouladen von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Die Innenseite mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestäuben. Speckwürfel und einen Teil der Zwiebelwürfel am breiten Ende der Rouladen verteilen, je 1–2 Gurkenviertel darauflegen.

Rouladen seitlich etwas einschlagen, dann von der breiten Seite her straff aufrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln bzw. Zahnstochern fixieren, damit die Füllung beim Anbraten nicht herausfällt.

Butterschmalz in einem großen Schmortopf stark erhitzen. Rouladen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln für die Sauce schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Im verbliebenen Bratfett im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie Farbe bekommen.

Wartezeit 7 s

Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkel wird und zu duften beginnt. Mit Rotwein ablöschen und dabei die Röstansätze vom Topfboden lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 5 s

Rinderfond, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner und Thymian in den Topf geben. Rouladen samt ausgetretenem Saft zurück in die Sauce legen. Einmal aufkochen, dann den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis die Rouladen sehr zart sind.

Wartezeit 2 min

Rouladen vorsichtig aus der Sauce heben und warm stellen. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Nach Wunsch etwas von dem Gemüse wieder zur Sauce geben.

Sauce bei mittlerer Hitze ohne Deckel ein wenig einkochen lassen. Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und nach Bedarf in die simmernde Sauce rühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Mit Salz abschmecken, dann die kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt.

Wartezeit 10 s

Rouladen in die fertige Sauce zurücklegen und bei sehr kleiner Hitze 5–10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Dann Rouladengarn oder Nadeln entfernen und die Rouladen mit reichlich Sauce servieren, z.B. mit Kartoffelpüree, Klößen oder Spätzle.

Wartezeit 10 s