Gebratener Räucherhering mit Dillmayonnaise

Räucherheringsfilets kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen und in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Falls noch Gräten vorhanden sind, diese sorgfältig mit einer Pinzette entfernen.

Buttermilch in eine flache Schale geben. Zitrone (für die Marinade) halbieren, den Saft einer Hälfte auspressen und zur Buttermilch geben. Etwas Zitronenschale fein abreiben und zur Buttermilch geben. Knoblauch schälen und fein reiben oder pressen, ebenfalls zugeben.

Olivenöl, Paprikapulver, eine Prise Zucker und frisch gemahlenen Pfeffer in die Buttermilchmischung rühren. Die Heringsstücke darin wenden, sodass sie rundum benetzt sind. 10 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Dillmayonnaise das Ei, das zusätzliche Eigelb, Senf, Weißweinessig und 1–2 TL Zitronensaft in einen hohen Mixbecher geben. Nach Belieben eine halbe Knoblauchzehe geschält hinzufügen.

Mit einem Stabmixer kurz vorarbeiten, dann den Mixer laufen lassen und das neutrale Öl zunächst tropfenweise, dann in sehr dünnem Strahl zugießen, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise entsteht. Bei Bedarf etwas mehr oder weniger Öl verwenden, bis die Konsistenz passt.

Dill gründlich waschen, trocken schütteln und die feinen Spitzen abzupfen. Dill sehr fein schneiden. Dill unter die Mayonnaise rühren. Joghurt nach Wunsch unterziehen, um die Mayonnaise etwas leichter und frischer zu machen.

Die Dillmayonnaise mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken. Zitrone zum Servieren in Spalten schneiden.

Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze vorheizen. Rapsöl und nach Wunsch Butter hineingeben. Die marinierten Heringsstücke aus der Buttermilch heben, gut abtropfen lassen (nicht abspülen) und mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen.

Hering je nach Dicke pro Seite etwa 2–3 Minuten braten, bis die Haut leicht knusprig ist und der Fisch gut durchwärmt ist. Nicht zu lange braten, damit er saftig bleibt. Eventuell mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.

Die gebratenen Räucherheringsstücke auf Teller verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Zitronenspalten garnieren. Großzügige Kleckse Dillmayonnaise daneben anrichten oder separat in einer Schale servieren.