Frito mallorquín – mallorquinische Pfanne aus Innereien, Kartoffeln und Gemüse

Innereien unter kaltem Wasser gründlich abspülen, von Häutchen, Röhrchen und sichtbarem Fett befreien. In etwa 2 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit sie später schön braten und nicht kochen.

Kartoffeln schälen und in ca. 1–1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Streifen oder Stücke schneiden. Fenchel putzen (Stielansatz und harte Außenblätter entfernen) und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie sowie Minze/Marjoran grob hacken.

In einer großen, schweren Pfanne oder einem flachen Bräter etwa die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Die Kartoffelwürfel bei mittlerer bis eher starker Hitze 10–12 Minuten rundum goldbraun und fast gar braten. Gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen. Mit etwas Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Falls nötig etwas Öl nachgießen. Zwiebeln, Paprika und Fenchel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis alles weich wird und leicht bräunt. Lorbeerblatt zugeben. Mit einer Prise Salz würzen. Das Gemüse aus der Pfanne heben und zu den Kartoffeln geben.

Wartezeit 8 min

Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die vorbereiteten Innereien portionsweise bei hoher Hitze scharf anbraten, sodass sie rundum kräftig Farbe bekommen, aber nicht trocken werden. Insgesamt etwa 5–7 Minuten braten. Während des Bratens mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chiliflocken würzen.

Wartezeit 7 min

Hitze auf mittel reduzieren. Knoblauch kurz zu den Innereien geben und 30–60 Sekunden mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Paprikapulver einstreuen, rasch umrühren, dann sofort mit Weißwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt. Den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und 1–2 Minuten leicht einköcheln lassen.

Wartezeit 2 min

Kartoffeln, angebratenes Gemüse und Erbsen zu den Innereien in die Pfanne geben und alles vorsichtig, aber gründlich vermengen. Weitere 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, damit sich die Aromen verbinden und die Erbsen gar werden. Bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder Chiliflocken nachwürzen.

Wartezeit 7 min

Pfanne vom Herd nehmen. Gehackte Petersilie und Minze/Marjoran unterheben. Das Gericht 3–5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 5 min

Frito mallorquín heiß direkt aus der Pfanne servieren. Nach Belieben mit zusätzlichen Kräutern bestreuen und mit Zitronenspalten anrichten, die sich jeder am Tisch frisch über seine Portion pressen kann.