Callos a la gallega – galicische Kutteln mit Kichererbsen
Originalname Callos a la gallega
Deftiger Eintopf aus zarten Rinderkutteln nach galicischer Art, langsam in Paprika-Tomatensauce mit Kichererbsen, Chorizo und Speck geschmort. Warm, rauchig und leicht pikant – perfekt für kalte Tage oder als rustikales Tapas-Gericht mit frischem Brot.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 35 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 8 g
- Ballaststoffe
- 1400 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Am Vortag die getrockneten Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 12 Stunden einweichen. Vor der Verwendung abgießen und kalt abspülen.
Wartezeit 12 h 0 min
250 g Kichererbsen, getrocknet (über Nacht eingeweicht) -
Rinderkutteln unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. In einem großen Topf mit Wasser bedecken, Zitronenhälfte und Weißweinessig dazugeben, aufkochen und 10–15 Minuten sprudelnd blanchieren. Dann abgießen, erneut kurz kalt abspülen und etwas abkühlen lassen.
Wartezeit 15 min
2500 ml Wasser 30 ml Weißweinessig (für das Vorblanchieren der Kutteln) 1000 g Rinderkutteln, gut gereinigt ½ Stück Zitrone (für das Vorblanchieren der Kutteln) -
Die blanchierten Kutteln in mundgerechte Stücke (ca. 2–3 cm) schneiden. Zwiebeln, Karotten und Lauch putzen, schälen und in feine Würfel bzw. Halbringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Chorizo und Speck in Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
150 g durchwachsener Speck oder Pancetta 12 g Knoblauchzehen 80 g Lauchstange 150 g Zwiebel 200 g Chorizo (spanische Paprikawurst) 1000 g Rinderkutteln, gut gereinigt 100 g Karotten -
In einem großen, schweren Topf Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Speck darin langsam auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Chorizo hinzufügen und 3–4 Minuten mitbraten, bis sich das Paprikafett löst und der Boden aromatisch wird.
150 g durchwachsener Speck oder Pancetta 200 g Chorizo (spanische Paprikawurst) 40 ml Olivenöl, extra nativ -
Zwiebeln, Karotten und Lauch zum Speck-Chorizo-Mix geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
12 g Knoblauchzehen 80 g Lauchstange 150 g Zwiebel 100 g Karotten -
Paprikapulver (süß und Rauchpaprika), Kreuzkümmel und nach Wunsch Chiliflocken zum Gemüse geben, gut umrühren und 30 Sekunden leicht mitrösten. Sofort mit Weißwein ablöschen, einmal aufkochen lassen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Wartezeit 2 min
100 ml Weißwein, trocken 4 g Rauchpaprika (Pimentón de la Vera, mild oder pikant) 8 g süßes Paprikapulver 2 g gemahlener Kreuzkümmel 1 g Chiliflocken oder scharfer Paprika (optional) -
Passierte Tomaten einrühren, dann die Kuttelstücke und die eingeweichten Kichererbsen in den Topf geben. Lorbeerblätter zufügen und alles mit Wasser auffüllen, bis Kutteln und Kichererbsen gut bedeckt sind (ggf. etwas mehr Wasser als angegeben verwenden).
2500 ml Wasser 250 g Kichererbsen, getrocknet (über Nacht eingeweicht) 200 g Tomaten passiert (aus der Dose oder Flasche) 1000 g Rinderkutteln, gut gereinigt 2 Stück Lorbeerblätter -
Den Eintopf aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei kleiner bis mittlerer Hitze 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis Kutteln und Kichererbsen weich und sehr zart sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 3 h 0 min
-
Wenn Kutteln und Kichererbsen weich sind, den Eintopf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Ohne Deckel noch 10–15 Minuten leicht einköcheln lassen, damit die Sauce sämig wird. Lorbeerblätter entfernen.
Wartezeit 15 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 Stück Lorbeerblätter Salz (nach Geschmack) -
Petersilie fein hacken. Den Topf vom Herd nehmen und den Eintopf 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit frischem Brot oder Kartoffeln servieren.
Wartezeit 15 min
5 g frische Petersilie
Utensilien
- Schneidebrett
- Messbecher
- Sieb oder Durchschlag
- Großer Topf zum Blanchieren der Kutteln
- Holzlöffel oder Kochlöffel
- scharfes Messer
- Großer schwerer Schmortopf oder Bräter mit Deckel
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