Callos a la madrileña – Madrider Kutteln mit Chorizo und Kichererbsen

Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens doppelte Höhe) und 12 Stunden oder über Nacht einweichen. Vor der Verwendung abgießen und abspülen.

Wartezeit 8 h 0 min

Kutteln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. In einem großen Topf mit reichlich Wasser, der Gemüsezwiebel oder dem Porrestück, der halben Zitrone und dem Weißweinessig aufsetzen. Aufkochen und 10–15 Minuten sprudelnd blanchieren, dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 15 min

Kutteln in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Kochwasser entsorgen. Kutteln in mundgerechte Stücke (ca. 3–4 cm) schneiden.

Rinder- oder Kalbsfuß falls nötig vom Metzger zerteilen lassen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen.

Zwiebeln, Karotten und rote Paprika putzen. Zwiebeln fein würfeln, Karotten in kleine Würfel, Paprika in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten häuten und würfeln oder die stückigen Dosentomaten bereitstellen.

Chorizo in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.

In einem großen, schweren Topf Olivenöl erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht bräunen. Dann die Chorizoscheiben zugeben und 2–3 Minuten mitschwitzen, bis sie etwas Fett abgeben. Mit einem Schaumlöffel Speck und Chorizo herausheben und beiseitestellen, das aromatische Fett im Topf lassen.

Wartezeit 5 min

Im verbliebenen Fett Zwiebeln glasig anschwitzen. Karotten, Paprika und Knoblauch hinzufügen und weitere 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse leicht weich wird, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Paprikapulver (süß, geräuchert und scharf) über das Gemüse streuen, kurz (max. 30 Sekunden) unter Rühren anrösten, damit es sein Aroma entfaltet, aber nicht verbrennt. Sofort mit Weißwein ablöschen, gut umrühren und 2–3 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Tomaten zum Ansatz geben und gut einrühren. Abgetropfte Kutteln, den Rinder- bzw. Kalbsfuß, die eingeweichten Kichererbsen, Speck und Chorizo in den Topf geben. Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen.

Mit Wasser oder Rinderbrühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist (ggf. etwas mehr Flüssigkeit als angegeben verwenden). Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr kleine Stufe reduzieren, sodass es nur leise köchelt. Mit leicht aufgelegtem Deckel 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis Kutteln und Kichererbsen sehr weich und die Brühe sämig sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn die Kichererbsen weich sind, den Fuß aus dem Topf nehmen, Fleisch und Gelatine von den Knochen ablösen, klein schneiden und wieder in den Eintopf geben. Knochen entsorgen. Jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Weitere 10 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt.

Wartezeit 10 min

Petersilie fein hacken. Eintopf 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals abschmecken. In tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren, idealerweise mit kräftigem Weiß- oder Bauernbrot zum Tunken.

Wartezeit 10 min