Falluk – herzhaft geschmortes Fleisch mit Kräutern und Gewürzen

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen und grob würfeln. Paprika entkernen, weiße Rippen entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden (ca. 2 cm), damit sie gleichmäßig garen.

Rindfleisch von groben Sehnen und Fett befreien und in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Fleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit es beim Anbraten rösten statt kochen kann.

In einem schweren Topf (am besten Gusseisen) Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise zugeben und rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst zieht das Fleisch Wasser.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratensatz 5–7 Minuten glasig bis leicht gebräunt anschwitzen. Dann Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet. Dann Tomatenwürfel, Zucker und die trockenen Gewürze (Kreuzkümmel, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Zimt, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer) einstreuen und alles gut verrühren.

Wartezeit 2 min

Mit einem kleinen Schuss Brühe den Bratensatz am Topfboden lösen, dann das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Restliche Brühe und ggf. einen Teil des Wassers angießen, sodass das Fleisch größtenteils bedeckt ist. Lorbeerblätter dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf kleine Stufe reduzieren, den Topf mit Deckel schließen und das Fleisch 60 Minuten leise köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten Garzeit Kartoffeln, Karotten und Paprika in den Topf geben. Alles gut untermischen, wieder zum leisen Köcheln bringen und weitere 30–45 Minuten schmoren, bis Fleisch und Gemüse zart sind und die Sauce sämig geworden ist.

Wartezeit 45 min

Während der letzten Minuten Petersilie und Koriandergrün fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und ein bis zwei Teelöffel Saft auspressen.

Lorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen. Mit Salz, eventuell zusätzlichem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zitronenabrieb und einen Teil der frischen Kräuter einrühren, kurz mitziehen lassen, dann den Herd ausschalten und den Falluk 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Falluk in tiefen Tellern anrichten, mit den restlichen Kräutern bestreuen und nach Wunsch mit Fladenbrot, Reis oder Couscous servieren. Die Sauce sollte kräftig, aber ausgewogen würzig schmecken – bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen oder ohne Deckel kurz einkochen lassen.