Rezepte aus Mauretanien

Die mauretanische Küche liegt zwischen Maghreb, Sahara und Westafrika – und schmeckt genau so: gemischt aus arabischen, berberischen und subsaharischen Einflüssen. Mit den alten Karawanen kamen Hirse, Datteln, Gewürze und später Tee aus Marokko und Mauretanien wurde Teil der nordafrikanischen Teekultur. Französische Kolonialzeit brachte Baguette, Zuckergebäck und neue Backtechniken. Doch bis heute prägen Nomadentraditionen viele Gerichte: lange haltbare Lebensmittel wie getrocknetes Fleisch, Milch, Hirsebrei und Couscous und langsam gegarte Eintöpfe, die stundenlang im heißen Sand oder auf Glut schmoren.

Grundlage der mauretanischen Küche sind Hirse, Reis, Couscous, Hirsegrieß und seltener Weizen. Dazu kommen Ziegen- und Lammfleisch, Kamel- und Kuhmilch, getrockneter Fisch, Kichererbsen und Linsen. An der Atlantikküste spielt frischer Fisch eine große Rolle, oft zusammen mit Süßkartoffeln oder Kartoffeln. Gewürzt wird vergleichsweise mild: Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Paprika, etwas Ingwer und Knoblauch. Frische Korianderblätter, Petersilie und Zitronensaft geben Eintöpfen wie Thieboudienne (Reis mit Fisch und Gemüse) oder Lammragout ihre Frische, während Datteln und Rosinen süße Akzente setzen.

In Mauretanien wird viel in einem einzigen Topf gekocht: kräftige Eintöpfe aus Fleisch, Fisch, Gemüse und Reis oder Hirse, die lange auf Kohlen schmoren. Ein typischer Alltagstopf ist Maraq, eine würzige Brühe mit Fleisch, Kartoffeln und Karotten, die über Reis gegessen wird. Nomadische Techniken wie das Garen von Fleisch im heißen Sand oder das Trocknen von Kamel- und Ziegenfleisch sind noch lebendig. Gegessen wird meist von einer großen gemeinsamen Platte, mit der rechten Hand oder mit kleinen Brocken Fladenbrot. Mehrmals am Tag wird sehr süßer grüner Minztee nach festem Ritual eingeschenkt – ein zentraler Teil der Gastfreundschaft.

Zu den bekanntesten Gerichten gehört Thieboudienne, Reis mit Fisch, Tomaten, Kohl und Karotten, der mit Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel und Zitronensaft gewürzt wird. Im Inland ist Couscous aus Hirse oder Weizen verbreitet, serviert mit Lammeintopf, Kichererbsen und Gemüse. Ein typisches Nomadenessen ist Hirsebrei mit gesäuerter Kamelmilch oder Joghurt, oft mit Datteln gesüßt. In Städten findet man Gebratene Fischstücke, Spieße aus Lammfleisch und einfache Reispfannen mit Zwiebeln und Tomaten. Als Snack gibt es frittierte Teigtaschen mit Gemüse oder Hackfleisch, dazu fast immer das untrennbare Trio aus starkem, süßem Minztee in drei Aufgüssen.