Carne di cavallo alla pugliese – geschmortes Pferdefleisch in Tomatensauce
Originalname Carne di cavallo alla pugliese
Zart geschmortes Pferdefleisch nach apulischer Art: langsam in einer kräftigen Tomatensauce mit Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein und Kräutern gegart. Das Fleisch wird butterweich, die Sauce dicht, aromatisch und leicht süßlich – perfekt zu Pasta, Kartoffeln oder einfach mit frischem Weißbrot zum Tunken. Ein rustikales Sonntagsgericht aus Süditalien, das sich hervorragend vorbereiten lässt und aufgewärmt fast noch besser schmeckt.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 10 g
- davon Zucker
- 20 g
- Fett
- 5 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 800 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, Fäden abziehen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter abspülen und trocken schütteln.
250 g Zwiebeln 80 g Staudensellerie 5 g frische Petersilie oder Basilikum 150 g Karotten 12 g Knoblauchzehen 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin -
Pferdefleisch von groben Sehnen und Silberhaut befreien und in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
800 g Pferdeschulter oder -keule, ohne Knochen -
Einen schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) bei mittelhoher Hitze vorheizen. Olivenöl hineingeben. Das Fleisch portionsweise im heißen Öl rundherum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
800 g Pferdeschulter oder -keule, ohne Knochen 40 ml Olivenöl, extra vergine -
Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im verbliebenen Fett 5–8 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden und etwas Farbe annehmen. Dann Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.
Wartezeit 8 min
250 g Zwiebeln 80 g Staudensellerie 150 g Karotten 12 g Knoblauchzehen -
Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot und leicht karamellisiert ist. Dadurch wird die Sauce intensiver.
Wartezeit 2 min
30 g Tomatenmark -
Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein 3–5 Minuten stark einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.
Wartezeit 5 min
200 ml Rotwein (trocken) -
Dosentomaten samt Saft in den Topf geben und mit einem Löffel grob zerdrücken. Zucker, Lorbeer, Rosmarin und Oregano hinzufügen und alles gut verrühren.
1 TL getrockneter Oregano 2 Stück Lorbeerblätter ½ TL Zucker 800 g Dosentomaten, ganze oder stückig (hochwertig) 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin -
Das angebratene Pferdefleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben und untermischen. Falls die Sauce das Fleisch nicht fast vollständig bedeckt, etwas Wasser oder Fond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zunächst eher zurückhaltend – nach dem Schmoren nochmals abschmecken.
800 g Pferdeschulter oder -keule, ohne Knochen 150 ml Wasser oder Rinder-/Pferdefond, falls nötig schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Topf abdecken, auf kleine bis mittlere Hitze stellen und das Fleisch 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis es sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll am Ende dicklich und konzentriert sein.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeer und Rosmarinzweig entfernen. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder einer Prise Zucker justieren. Frische Petersilie oder Basilikum grob hacken, unter die Sauce rühren oder beim Anrichten darüberstreuen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten im Topf ruhen lassen.
Wartezeit 10 min
2 Stück Lorbeerblätter ½ TL Zucker 5 g frische Petersilie oder Basilikum schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 1 Zweig(e) Frischer Rosmarin
Utensilien
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher
- Schmor- oder Gusseisentopf mit Deckel
- scharfes Messer
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